小麦品质与面粉质量控制管理

梅 清，丁培广，姚 华，刘志国*，刘 杨

（中央储备粮宿州直属库有限公司，安徽 宿州 234000）

小麦质量品质从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以及卫生品质。小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率、色泽、再制品工艺特性等。食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、烘焙特性及蒸炸等特性。营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率及蛋白质效价等。卫生品质包括有毒物质、有害微生物及重金属污染等。

面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到消费者的健康和安全，面粉加工企业必须高度重视。现结合小麦品质与实际工作谈谈面粉质量管理及控制，望起到抛砖引玉的作用。

1 强化员工质量意识，完善质量管理机制

使全体员工牢固树立“质量是企业的生命”的意识，全员参与质量管理。建立从总经理到生产经理、品控部、车间班组的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，随时解决问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量管理体系。

2 采购合适的原粮、合理进行小麦搭配

俗话说“巧妇难为无米之炊”，原粮品质是决定面粉质量的先决条件。没有好的原粮，无论设计多么完善的生产工艺、配备多么先进的生产设备，都不可能加工出好的产品。所以，加强小麦采购质量控制往往会起到事半功倍的作用。很多面粉企业一旦市场反馈面粉质量不好，就怀疑小麦加工制粉工艺不完善、设备不够先进，然后投入大量资金进行技术改造，结果可能会出现面粉灰分下降了、白度出粉率略有改善，但是市场反映面粉仍然不好用。究其原因，很有可能是小麦质量没有控制好，要么小麦质量不稳定，要么没有选用合适的小麦加工出合适的产品（比如用加工面包粉的小麦加工馒头粉等）。目前，小麦各种品质是用其相应的指标来反映具体品质状况。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重、蛋白质含量反映原粮的品质；要想采购合适的原粮，加工出优质的面粉，可以从以下几个方面进行小麦质量控制：

（1）了解当地及周边地区小麦品种及品质，根据品质指标分析适宜加工哪类品种的面粉，低筋、中筋还是高筋等，充分发挥当地小麦品质优势，以山东胶东半岛小麦为例，较适合加工水煮类面制食品。

（2）从公司的客户群中了解用户对面粉的质量要求，然后相对应的建立小麦配麦质量标准，比如小麦经过搭配后的容重、白度、面筋等保持在什么标准范围以内。以生产北方优质馒头粉为例，配麦后小麦要求容重≥770 g/L,湿面筋含量≥32.0%，实验磨粉白度≥75.0，稳定时间3～5 min等。

（3）在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，对每个仓小麦品质状况做到了如指掌。

（4）根据各仓小麦质量及库存状况以及生产面粉品质要求，有的放矢地进行配麦，确保小麦搭配后符合质量标准要求。

3 加强生产过程质量管理

面粉质量控制要明白“质量稳定高于一切”这个道理。目前，大中型面粉工艺水平都相差无几，基本上都能满足生产需要。所以质量控制重点是找出生产过程中的一些关键控制点并加以控制，确保工艺指标始终稳定在可控范围内，从而达到稳定产品质量的目的。个人认为生产过程控制，主要做好以下几个方面：

（1）去石效果检查：对毛麦、净麦去石机去石效果进行控制，要求经过毛麦去石机去石后无机杂质不超过0.04%，要求经过净麦去石机去石后无机杂质不超过0.02%，检查过程中发现超标，及时调整车间设备运行状况及参数直至含杂指标合格为止。

（2）光麦质量控制：首先检查光麦是否达到配麦指标要求（容重、白度、湿面筋含量等），达不到要求时，及时调整小麦搭配比例使之符合标准要求，其次，检查经过第一道清理后，无机杂质及杂质总量是否达到清理要求。

（3）入磨净麦质量检查：重点检查无机杂及杂质总量是否达到清理指标要求。

（4）润麦水分及润麦时间控制：根据小麦品种、温湿度变化及季节不同，制定符合本公司实际情况的润麦水分和润麦时间标准，通常软质小麦润麦时间16～24 h，硬质小麦30～36 h；要求在不影响工艺效果、产量及符合国标要求的前提下，尽可能提高面粉水分，为公司创造好的经济效益。

（5）磨粉机剥刮率及取粉率控制：ⅠB、ⅡB、ⅢB重点检查剥刮率，1M、2M、3M重点检查取粉率，将剥刮率、取粉率作为目标指标管理，避免操作工凭感觉进行磨粉机操作，从而保证其研磨效果。

（6）研磨过程中破损淀粉的控制：破损淀粉含量的高低直接影响面团的操作性、吸水率、面团返水等，一般加工硬质小麦时破损淀粉含量控制在20～24UCD比较适宜。

（7）成品面粉麸星及加工精度检查:通过打粉板、烫样、筛粗细度等手段对成品面粉麸星及加工精度进行检查。

4 合理的出厂检验是质量控制的最后一道屏障

合理的出厂检验是质量控制的最后一道屏障。GB 1355-1986标准要求的几项常规检验指标已经不能满足市场要求了，当然常规理化指标如水分、灰分、粗细度、粉色麸星及湿面筋含量检测也必不可少；在此基础上还需增加产品熟食实验（包括制作、品尝实验），并进行评分，达到出厂要求的，才能准予出厂。

5 先进的检测设备是质量控制的必备法宝

随着科技的进步，越来越多的先进技术运用到面粉检测中。很多检验项目利用传统方法进行检测，不仅效率低，而且准确度差。有些指标无法利用传统方法检测，因此必须采用仪器检测。目前，较为先进的检测设备有近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、麸星仪、损伤淀粉仪及吹泡仪等，借助这些先进的仪器、同时制定完善检测手段和制度，更有利于指导车间生产、稳定产品质量，及时发现存在的问题，将一些质量隐患消灭在萌芽状态。

6 深入了解市场，服务客户所需

在产品进入市场后还要对用户进行技术指导，开展质量跟踪和质量反馈，把从用户那里得到的质量信息及时汇总分析，从中找出产品的优缺点，便于后期质量改进和控制。

总之，质量管理是一件繁琐而艰巨的工作，但只要我们全员参与质量管理，提高全员质量意识，从中找出关键控制点，并严加控制，扎扎实实做好质量管理工作，长抓不懈，创造出面粉行业中的名牌产品。