小麦蛋白质和面条品质的关系（一）

面条是我国传统的面食品之一，目前手工制作面条的工艺已趋落后，绝大多数为大规模商业化生产。面条品质与加工该面条的面粉中的蛋白质等质量和数量关系密切。

1 蛋白质与面条品质

面粉中的许多成分与面条的食用品质都有着不可分割的联系，其中尤以蛋白质和淀粉的影响最大。小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大,一般在9%～17%之间。虽然蛋白质的含量比淀粉低得多,但它对面条品质却有非常重要的作用。蛋白质吸水形成的面筋赋予小麦面团独特的物理特性,并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。一般而言,蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。蛋白质含量过高,面筋强度过强,不适于机器加工（回缩严重）,面条表面粗糙,白度下降,干燥后面条容易弯曲,使面条整齐度下降；烹煮后的面条咬劲大，硬而弹性不足。蛋白质含量过低,面团强度过弱,面条加工过程中易抻长，干燥时挂不住杆而发生断条现象；烹煮时面条耐煮性差,易荤汤，断条,韧性和弹性不足。同时，弱筋品种往往面粉白度高，面条的色泽好，品尝评价时评分高，从而易导致错误的结论。