申阿婆红烧肉的古早味

杨忠明

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

最近，“上海申阿婆”连锁餐厅火啦！一款古早味的红烧肉竟引来不少人“打卡”，慕名前往的老饕们趋之若鹜，吃过的朋友翘起大拇指连声叫好，微信朋友圈刷屏。馋于吃肉的我也赶紧驱车前去探店。

傍晚6点，我带着几位朋友走进“上海申阿婆”徐泾店，这里人气很旺，包房客满。翻开菜单，阿婆红烧肉、特色小黄鱼、清炒河虾仁、糟钵斗、阿婆水晶鸡、海派罗宋汤等，近百道很接地气的上海本帮菜，道道合我胃口，看得我眼花缭乱，肚皮咕咕叫……

突然忆起儿时，老上海那碗红烧肉的味道总让我魂牵梦萦。记得从前沪上人家的阿婆大多能烧出一砂锅地道的上海本帮红烧肉来，如今，烧得正宗的、味道好吃的上海红烧肉越来越难找……

现在有的饭店出品的红烧肉吃到嘴里感觉不佳，问题出在食材和火候上。我的老师——沪上文史掌故大家郑逸梅老先生就喜欢吃老上海红烧肉和蹄髈。从前他母亲居住在老西门静修路，周日进城探母，他母亲煮红烧肉和蹄髈给他吃。吃肉是郑老的嗜好，他活到97岁，大概是吃多了红烧肉？

阿婆如意四小碟

紅烧肉的做法各地都有不同，上海人习惯用老抽上色，北方则偏爱炒糖色。山东红烧肉重口味，用酱油、盐、八角、桂皮、干辣椒;四川红烧肉用盐、花椒、辣椒、豆豉，味道浓烈，微带麻辣;浙江红烧肉是东坡肉做法，肉切得大块，用冰糖、老抽、姜、盐、花椒，焖得极酥烂;湖南毛氏红烧肉辣味更浓郁，烧得比较干，有嚼劲;福建红烧肉色泽艳红，使用红糟，别有风味，味道有点像腐乳红烧肉;上海本帮红烧肉，浓油赤酱，受苏州人的影响，口感偏甜，用老抽、黄酒，烧到最后加糖，猛火收汁。