教你晋升专业“干饭人”

桑亮亮

“干饭人”是近两年网络流行词，指奋力吃饭、热衷于吃的人。每到大米上新季，“干饭人”就迫不及待要来两碗新米饭了！

米饭是我们最熟悉的食物，但也因为它太过平凡，你可能未曾仔细品味过。

品米饭先看颜色和光泽，然后细闻香气，再夹一筷入口，细嚼中感受硬度和黏性，慢咽中体验质感，最后回味一下弥散于口中的滋味。

一碗食味优秀的米饭必定是洁白光亮、气味清香、有黏性、有弹力、吞咽顺滑、微甜而有滋味的。对米饭的食味感受虽然是很主观的，会受不同地区饮食文化差异和个人饮食偏好的影响，但总体而言，不会偏离上述特征，最多是程度上的区别。

我们吃的精米是去掉了糠皮和糊粉层的大米，它含有淀粉、蛋白质、脂类、水分、无机质和维生素等，其中淀粉、蛋白质是影响大米食味品质的主要因素。

淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，而直链淀粉的含量与米饭黏性、硬度关系很大。

直链淀粉的构造使得它的存在会抑制淀粉粒整体的膨润。粳米中直链淀粉含有率多为15%～25%，在这个范围内，直链淀粉含量越低，米饭硬度越小，黏性越大，米饭粒晶莹有光泽，食味越好;直链淀粉含量越高，米饭质地越硬，黏性越小，且米饭干燥，光泽暗淡。

虽然大米中蛋白质含量不是很高，但是其氨基酸组成的平衡性很好，且容易被人体消化、吸收，是非常优质的蛋白质。此外，蛋白质含量直接影响了米饭的口感、黏性及硬度。有研究表明，大米中蛋白质含量在6.5%～7.5%最佳，随着蛋白质含量升高，米饭则会味道变差、黏性减弱、硬度增加。……