冬笋上市了

杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

中国各地以笋入馔的名菜不多，川闽赣一带盛产毛竹，但那里的人们习惯把毛笋和春笋煮熟、晒干做成笋干，似乎只有江南人嗜鲜笋，尤爱冬笋、春笋。

冬筍是竹子在冬季萌发的新笋，它们往往深藏土里，若非有经验的挖笋人，往往过笋而不见。冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素、膳食纤维，经常食用能促进肠道蠕动，有助消化，预防便秘。

购买冬笋有诀窍——挑选金黄色外壳、带绒毛且无损伤的，这是最新鲜的冬笋;如果笋壳呈棕色且软绵绵的，这种冬笋不能买。

冬笋买回家剥去外壳，洗净，切去老根，留下鲜嫩的笋芯，就可以做成一道道美味的冬笋佳肴了。许多人习惯把冬笋切片、切丝后用沸水汆透再起油锅烧，其实完全没有必要。因为冬笋的神韵就是爽脆鲜嫩，用沸水汆过再做菜，味道会逊色很多。我家做冬笋菜，从我外婆开始，至今几十年，一向都是笋片、笋丝直接下油锅煸炒，也不存在“味道苦涩”的情况。

这是一道江南名菜。在菜场购买鲜冬菇100克、冬笋1根（约200克）。冬菇洗净，去蒂、切片;冬笋去壳、老根，切片。

起油锅，油沸后放入冬笋煸炒1分钟;加冬菇片同炒，加适量盐、生抽调味;倒入少量开水，煮2分钟，即可起锅装盘。

冬笋2根（约400克），土鸡1只（约1.5千克），火腿蹄髈1个（约500克）。

冬笋去壳、老根，切滚刀块;土鸡去……