腐乳与粤菜

唐仁承

有一款粤菜我一直喜欢，那就是“腐乳通菜”。腐乳，上海人称作“乳腐”;通菜，上海人称作“空心菜”，也称“雍菜”。这两样都是常见食材，可一旦它俩“情投意合”起来，就会产生意想不到的美味。

在香港，通常的做法是：先将通菜在沸水中浸透，仍保持着鲜绿，但菜茎已不再脆硬，而是软糯。上桌时，通菜已被切成两段，茎归茎，叶归叶，面上一层是淡绿色的菜茎，底下一层是深绿色的菜叶，排列得整整齐齐，而腐乳已被捣成灰色浆状，浇在通菜表面。品尝时，通菜蘸着腐乳酱，既爽口又鲜美，还夹杂着麻油香，十分下饭。

通菜与腐乳的另一种做法要复杂一点，叫作“椒丝腐乳炒通菜”，需用大火起油锅炒：通菜洗净、掐成段;红椒切成丝;腐乳与腐乳汁相伴，捣匀成浆状，备用;炒时先将蒜头爆香，再倒入红椒丝和腐乳浆爆一下;然后放入通菜，盖上锅盖，3分钟后再翻炒一下，加入盐、糖调味，即可装盘上桌。这种做法的好处是色泽迷人、口感爽嫩、味道独特，因而成为一道名菜。

如果你在香港饭店里点绿叶菜，店家通常都会问你一声：“什么做法？上汤、蒜蓉，还是腐乳？”我总会抢着答道：“腐乳！”实在是因为蔬菜伴以腐乳之后会产生一种特别的口味，引人食欲，討人喜欢。

在香港呆久了，发现腐乳在粤菜中的应用相当广泛。不仅用白腐乳，还用红腐乳，这是一种用红曲米发酵制成的腐乳，被称作“南乳”。南乳香味浓郁，带着脂香和酒香，还有点甜味，因而广泛用于许多菜式，如南乳炖猪脚、南乳炆排骨、南乳炸鸡翼、南乳焖五花腩肉、南乳罗汉斋、南乳脆皮烧肉、南乳炸子鸡、南乳凤爪、南乳花生等等。……