隐藏在食物中的黄曲霉素到底有多毒

张珣

大家都知道，砒霜是一种剧毒物质，但在黄曲霉素面前，可谓是“小巫见大巫”——黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍！

不仅如此，它在生物致癌剂当中的排名也是稳稳坐在第1位，相关研究显示，摄入1毫克黄曲霉素就可达到致癌剂量，而一次性摄入20毫克可直接致死。

鉴于其巨大的毒性、致癌性，早在1993年，世卫组织（WHO）的癌症研究机构就将它划定为一类致癌物，排名还很高。

黄曲霉素最易导致的是肝癌，它对肝脏的损伤是其他器官的5-15倍。而且让人很头疼的是，这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。

久泡木耳。木耳当中的蛋白质、纤维素等含量是比较高的，属于营养比较丰富的一种食物，但浸泡比较长的时间后，充足的水分会利于微生物的繁殖，从而产生毒素，如细菌、霉菌（比较常见的是黄曲霉素、青霉毒素）等。所以，吃多少泡多少，木耳不要浸泡好几天。

苦味坚果。如瓜子，有时候会出现变苦，这时一定要马上吐出来，最好再用水漱下口。这种苦味很可能是发霉产生的黄曲霉毒素引起。

发霉花生、玉米。一些淀粉含量比较高的食物，比如玉米、花生、大米、豆类等，在高温和潮湿的环境下很容易发霉，滋生黄曲霉素。尤其是花生，即便是一颗发霉，也要都扔掉，因為黄曲霉菌是以孢子形式传播的，剩余的部分也很容易牵连霉变。

小作坊自榨油。一些小作坊，由于只能采用比较简陋的压榨机，既不能对原材料进行精炼，也没有办法去除对人体有害的物质，同时很容易忽略掉那些外观看起来好的，但是内部已经腐烂霉变的油料作物，而原料发霉，榨出来的油便可能带有黄曲霉素。……