鸡油菌多糖对马铃薯全粉面条品质的影响

张 妍，程婷玉

（西昌学院农业科学学院，四川西昌 615013）

0 引言

马铃薯含有丰富的蛋白质，具有人体所必需的氨基酸、B族维生素、脂肪等营养成分。除此之外，马铃薯还含有丰富的膳食纤维，但不含高筋蛋白，马铃薯全粉制作的面团无法成型，其黏性大、可加工性差，因此需要加入小麦粉富有的韧性[1-3]。

鸡油菌为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体，具有很高的营养价值和药用价值[4]。其含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，具有清目、利肺、益肠胃等功效，常食用鸡油菌还可以预防视力失常、眼结膜炎、夜盲、皮肤干燥、黏膜失去分泌能力等，还可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病[5-7]。

从鸡油菌中提取的多糖物质添加到马铃薯全粉面条当中，以此提高马铃薯全粉面条的营养价值，改善马铃薯全粉面条的外观品质，提升口感，延长货架期。在马铃薯全粉面条中加入鸡油菌多糖提取物不仅能增加马铃薯全粉面条的种类，还能在马铃薯已有营养的基础上增加鸡油菌的营养物质，提升马铃薯全粉面条的营养价值和市场价值。

1 材料与方法

1.1 原料

高筋小麦粉、鸡油菌、马铃薯全粉、食盐、食碱，均为市售。

1.2 设备

HW-SY21-K型电热恒温水浴锅，北京长凤仪器仪表公司产品；H2K-FA210型电子天平，福州华志科学仪器有限公司产品；DGF-4A型立式电热鼓风干燥机，上海乔跃电子有限公司产品；倾斜式高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司产品；压面机、切面机，山东章丘神鹰炊具厂产品；……