正交试验设计优选腌制卜留克的保脆工艺

宋叶涵，李红玫，振 华

（1.广东医科大学基础医学院，广东湛江 524023；2.内蒙古科沁万佳食品有限公司，内蒙古乌兰浩特 137400）

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卜留克又名芜菁甘蓝（Brassica napobrassica D.C.），生长在内蒙古阿尔山地区，收获于秋冬季节，是一种高寒根茎蔬菜。因其维C含量达54 mg/100 g，在蔬菜中特有“维C之王”的美誉[1]。

近年来，“南榨北卜”的酱腌菜市场趋势逐渐形成，卜留克深加工为扶持大兴安岭高寒地区农业发展提供了巨大潜力和广阔空间。但是，卜留克腌制过程中因发酵温度、渗透压作用、微生物和酶活动等因素引起的卜留克脆度变化一直制约着卜留克腌制技术的发展。

在酱腌菜类蔬菜腌制过程中蔬菜脆度的变化受各种因素的综合影响，导致菜体从软化直至腐烂变质[2-3]。综合文献报道的酱腌菜类蔬菜保脆方法主要有大量蔬菜腌制时，原料采收多选在微熟期，最大限度地保证蔬菜中果胶物质含量；采用合理的原料预处理方法，减少机械损伤引起果胶酶活性增强，避免原果胶水解；腌制过程中抑制有害微生物的繁殖和生长防止因腐败变质引起腌制菜脆性下降；合理使用硬化剂[4]。

卜留克脆性是腌制保藏过程中最重要的质量指标之一。因此，在卜留克腌制条件下有效保脆技术具有重要意义。在前期研究纯菌种腌制卜留克脆度的作用机理及成分变化基础上，综合单因素影响试验结果，选取对卜留克腌制脆度影响较大的因素，如发酵温度、食盐质量分数和原料清洗次数，结合最佳的纯菌种盐腌发酵方式，通过正交试验设计方法得到优化参数，优化生产工艺，使卜留克酱腌菜成品保持较好的脆性口感，并为今后根茎类酱腌菜产品保脆方法的选择提供参考。……