酱卤牛肉制品色泽固化技术的研究

杨宁宁，武 杰，邓源喜，马 龙，徐 静，杨国辉，周佳佳

（1.蚌埠学院食品与生物工程学院，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，安徽蚌埠 233000）

我国传统酱卤制品以色泽光鲜艳丽、风味浓郁、生产工艺独特被众多消费者所喜爱，是中国传统饮食文化的瑰宝[1]。酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再加上调味料和香辛料煮制而成的肉制品，主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类[2]。开展传统酱卤肉制品工业化生产技术研究，对振兴我国传统特色肉制品加工业，提高中式传统特色肉制品的科学技术含量具有现实意义。

食品的色泽是食品质量和商品价值的重要指标之一，也是消费者判断产品质量优劣的重要依据[3]。作为最常用的肉制品发色剂，亚硝酸盐的不当使用可能造成人体中毒，给健康带来隐患[4-10]。研究发现多种天然色素对肉制品具有良好的着色效果[11-15]。其中，红曲红色素着色性好，尤其是对蛋白质及含蛋白质较高的原料具有较好的着色能力，而且具有耐光、耐热、抗菌、抗氧化等诸多特性[16-19]。但是，红曲红色素的生产成本及市场价格较高，且高温长时间条件下稳定性差，这制约了红曲红色素在肉制品加工中的应用[20-21]。探讨酱卤牛肉制品护色剂配方和制作工艺条件的优化对酱卤牛肉制品着色效果的影响，降低红曲红色素的用量及生产成本，以拓宽红曲色素在肉类工业中的应用。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜牛后腿肉、干黄酱，购于蚌埠大润发超市；……