古法红糖中多酚化合物的检测分析

范 俐，屈 艳，姜咸彪，杨武祯，谭云霞

（1.武夷学院茶与食品学院，福建南平 354300；2.福建省建阳祝源农产品合作社，福建南平 354300）

古法红糖是按照古代传统方法将甘蔗切碎、压汁、澄清、熬煮、凝固、定型等工艺制作而成的赤色粗糖[1]，其中熬煮工艺通过九口连环锅小火熬煮去除水分，需要多个有经验师傅协同完成，是最重要工艺环节。古法红糖比精制白糖含有更丰富的营养物质，除糖分外，还含有甘蔗多酚、维生素、微量元素、氨基酸、苹果酸、胡萝卜素、矿物质等非糖成分[2-4]，具有增强体内免疫力、预防贫血的作用，对缓解高血压和糖尿病等慢性疾病也有一定的功效[5]。陶弘景的《名医别录》记载“红糖润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、缓肝气”；《本草纲目》记载“红糖利脾缓肝、补血活血、通瘀及排毒露”。近代更有日本神户大学、台湾糖业公司等分析甘蔗汁中含有多酚，以水溶性色素多酚物质为主，在石灰碱性条件下变暗褐色，遇铁生成蓝黑色[6]。多酚物质具有抗氧化、预防心血管疾病、抗癌、抗衰老、抗疲劳、抗细菌、抗病毒、抗过敏、增强免疫机能、调节脂质代谢与内分泌等诸多功效[7-9]。日本用高于精制白糖的价格收购我国红糖，就是因为其中多酚物质的价值[10]。试验采用福林法测定2种古法红糖的总多酚含量和LC-MS/MS法同时测定20种酚类化合物。

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

古法原味红糖、古法生姜红糖，福建省建阳祝源农产品合作社提供。

没食子酸、福林酚、碳酸钠、无水乙醇均为分析纯，上海展云化工有限公司提供；……