全谷物膳食纤维对小麦面团及其主要组分的影响研究进展

董吉林，朱莹莹，申瑞玲

郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001

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谷物是我国传统主食食材，流行病学研究显示[1]，近年来，我国慢性代谢疾病罹患人群比例上升与谷物精制化紧密相关. 与精制谷物相比，全谷物保留了更多麸皮和胚芽，富含膳食纤维、微量元素和多酚类物质. 研究表明[2]，食用全谷物对平衡膳食、改善Ⅱ型糖尿病和心血管疾病、预防结直肠癌具有极大作用. 许多国家积极呼吁和提倡人体应该增加全谷物的摄入[3].调查显示[4-6]，膳食纤维的摄入量是决定人体健康效益的关键因素，但我国居民膳食纤维及全谷物摄入比例总体较低，成人每天膳食纤维平均摄入量仅10.8 g，约95%的成人膳食纤维摄入量低于建议值(25.0～35.0 g).近年来，我国居民的营养膳食消费理念逐渐增强，全谷物类食品消费量持续攀升，与全谷物相关的理论和应用研究也日渐增多，高粱、小米、藜麦等无麸质产品已成为全谷物加工消费的热点[7]. 由于全谷物口感较差，故多将其与精制小麦、大米等复配加工，既增加产品的膳食纤维和微量元素含量、降低热量，同时又改善产品口感、提升消费量. 富含膳食纤维的全谷物产品，已逐渐成为谷物加工业中的高端、时尚产品代表.

常见的全谷物原料包括全麦、燕麦、糙米、大麦、黑麦、高粱、荞麦、小米等. 不同全谷物具有不同的膳食纤维，但主要包括非淀粉多糖(β-葡聚糖(BG)、阿拉伯木聚糖(AX))、抗性淀粉(RS)、低聚糖、多糖-多酚复合物等[4]，例如，燕麦和大麦含有较多的BG；……