桃花奶酒的研制及其抗氧化活性

谢安国，陈曦，史恩聪，王岩，俞雅萍，费鹏*

1. 南阳理工学院张仲景康养与食品学院（南阳 473000）；2. 河南科技大学食品与生物工程学院（洛阳 471023）；3. 南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室（南阳 473000）；4. 贵州省农业科学院现代农业发展研究所（贵阳 550006）；5. 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室（哈尔滨 150030）

桃花（peach blossom），是一种药食同源的植物，性平，味甘苦，无毒，具有消除肿胀、利尿、美容养颜、止血和止咳的作用[1-2]。桃花中不仅含有蛋白质、维生素、锌、钾等营养素，而且含有多糖、山奈酚、黄酮、绿原酸等活性物质，是一种适合大众的食药两用食品[3-7]。

奶酒又名乳酒，以乳类或乳制品为原料复合发酵制得，是含糖量低，富含蛋白质、脂肪酸、多种维生素、矿物质和微量元素的酒精饮料，其风味独特，乳香突出，入口柔和，具有独特的营养和健康益处[8-10]。近年来，饮酒已不仅是男性的代名词，越来越多的女性对酒类食品产生了兴趣。因此，鉴于桃花的抗氧化、美容养颜作用及奶酒的特有风味，此次试验拟研发一款具有抗养化作用的桃花奶酒。

试验以乳粉和桃花为主要研究对象，以感官评分为评价指标，分析桃花浆添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量对桃花奶酒感官品质的影响，并利用正交试验确定该产品的最佳配方。在此基础上，分析桃花奶酒对超氧阴离子（O2-）、羟基自由基（·OH）及DPPH的消除作用，从而评价其抗氧化能力，以期为桃花的综合利用及功能性新型奶酒的开发提供理论依据。……