水解度对牡丹籽蛋白肽乳状液稳定性的影响

张谨华，杨万明，苏艳玲，周哲峰

晋中学院生物科学与技术系（晋中 030600）

水包油型乳状液在大多数食品的加工、配方和感官特性中起着关键作用。乳状液往往会受到几个机制的影响产生物理不稳定状态，包括分散液滴的絮凝、聚集和聚结等。此外，乳状液在乳化成小液滴之后，会增加脂滴的界面面积，这就增加了与氧分子和过渡金属的接触。水解的蛋白在乳状液中不仅能将乳状液乳化成小分子的液滴，减小乳化液滴的粒径，还能够通过终止自由基链式反应、螯合金属离子对抗油脂的氧化，稳定油滴对聚结或絮凝的作用，有助于形成稳定的乳状液[1]。一般认为，蛋白质稳定乳液的物理不稳定性（如聚结）与油水界面上蛋白质膜的性质（如形成具有高弹性模量的紧密黏弹性和相互连接的网络）之间存在明显联系。

牡丹因其优异的观赏价值和品种选择而成为世界范围内的商品植物。牡丹籽粕是榨油后的副产品，仅作为饲料和有机肥使用，附加值较低。牡丹籽粕蛋白质含量较高，是一种营养健康的植物蛋白，在食品工业中可作为食品原料和功能蛋白的替代来源。牡丹籽蛋白营养价值高，能作为乳化剂提供物理稳定性而常被用于水包油型食品中。牡丹籽蛋白水解物能够作为牡丹籽蛋白的替代品，拥有更好的功能特性。酶解是一种特别有吸引力的蛋白质修饰技术，因为所需的工艺条件较温和，控制反应相对容易，副产物形成最少。……