响应面法优化开发沙蚕罐头食品

于晓琦，彭雪，霍彦铭，刘春娥*

中国农业大学烟台研究院（烟台 264670）

沙蚕含高比例的鲜味氨基酸，肉质脆嫩、味道鲜美，属于优质海产蛋白源。在我国主要养殖的沙蚕品种中，含有8种人体必需氨基酸，有较高含量的多不饱和氨基酸、维生素E，另含矿物质铁、钙，有助于改善我国传统膳食结构中铁和钙元素的缺乏，是高蛋白低脂肪、膳食营养价值较高的食品原料[1]。作为一种名贵的海味珍品，在我国南方素有将沙蚕作为一种海产美味而食用的传统，而在北方并不常见，因而具有广阔的市场前景。

近年来沙蚕的研究方向大多为沙蚕的培育和养殖方法[2]、沙蚕加工饲料[3]、沙蚕编码基因及氨基酸序列的研究[4]、提取蛋白及其用途[5]、沙蚕毒素配制农药[6]等，而将沙蚕作为原料进行食品加工的研究较少，现有的食用方式主要将沙蚕干制磨粉作为辅料添加[7-9]。鉴于罐头食品具有保留原料营养、便于携带、开罐即食等特点，从软包装食品[10]出发，开发沙蚕软罐食品的加工工艺，在单因素试验基础上，结合响应面法优化工艺参数，为沙蚕食品的进一步研发提供基础数据和研究材料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活沙蚕（威海小石岛养殖地）；食盐、油、料酒、味精、砂糖、食盐、五香粉、姜粉等（烟台莱山区三笑超市）；真空封口机（SH13V-AZ550，九阳股份有限公司）。

1.2 工艺流程

原料处理。将沙蚕清洗干净，用剪刀去头去尾去除内脏，切成2～4 cm的小段。

盐渍。将处理后的沙蚕放入120 mL 1%盐水中。盐渍后用清水漂洗1次，沥水。……