金边玫瑰饮料的研制及其香气、抗氧化活性评价

张红霞，王忠泽，杨宇涵，郑志锋*，杜芝芝*

1. 西南林业大学化学工程学院（昆明 650224）；2. 中国科学院昆明植物研究所资源植物与生物技术重点实验室，云南省野生资源植物研究与开发重点实验室（昆明 650201）

食用玫瑰是以花器官作为食用材料的一类蔷薇、玫瑰和月季的统称[1]，如重瓣红玫瑰（Rosarugosavar. plena Rehd）、墨红玫瑰（R. chinensiscv.“Mo Hong”）、金边玫瑰（R. chinensiscv.“JinBian”）和滇红玫瑰（R.chinensiscv“Dian Hong”）等[2]，可用于制作花酱、花茶和鲜花饼等，其中金边玫瑰为云南特有的食用玫瑰栽培品种，主要用其花苞来炮制花茶[1]。目前关于金边玫瑰的产品开发很少，基本还停留在原料花茶的形式（干燥的花蕾），产品附加值低[3]。现代研究表明金边玫瑰茶汤中的挥发油、多糖及酚性成分具有较好的抗氧化活性[3-5]和酪氨酸酶抑制活性[4]，其相关活性的物质主要为黄酮及其糖苷类化合物。

罗汉果苷V（mogroside V），来源于葫芦科（Cucubritaceae）罗汉果属（SiraitiaMerr.）植物罗汉果（S.grosvenorii），在万分之一的浓度下其甜度是5%蔗糖溶液的425倍[6]，几乎没有类似甜菊糖苷和甘草甜素等天然甜味剂的苦味余味，具有甜度高、无毒副作用等优点[7]。

玫瑰茄（Hibiscus subdariffaL.），又名洛神花、洛神葵、山茄等，其提取物具有抗菌、抗氧化、保肝等活性[8-9]，玫瑰茄花萼中富含多酚尤其是花色苷类色素，呈紫红色，颜色接近玫瑰花的颜色[10]，玫瑰茄红色素被广泛应用于食品和保健品。

试验以金边玫瑰为原料，以罗汉果苷V为甜味剂，玫瑰茄为颜色调节剂，以金边玫瑰纯露增加玫瑰香气，制备出一款具有特征玫瑰颜色、玫瑰香气、风味独特且具有抗氧化功效的玫瑰饮料，为金边玫瑰的开发和利用提供参考，进而提高金边玫瑰的产品附加值。……