新型面粉黄酒研制及挥发性风味物质研究

马艳莉*，李素萍，丁玉峰，席晓丽，罗建成，于海彦

1. 河北农业大学食品科技学院（保定 071000）；2. 南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室河南省张仲景方药与免疫调节重点实验室（南阳 473004）

黄酒被称为“国酒”，与葡萄酒和啤酒共称为世界三大古酒[1]。黄酒中含有8种必需氨基酸，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经过蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成（GB/T 13662—2018）。黄酒酒精度为14%vol～20%vol，由于其理想的风味和高功能性成分（氨基酸、低聚糖、黄酮）而被广泛消费[2]，其中多种营养物质均来自谷物原料。

现在生产黄酒的主要原料是大米和糯米，而我国北方因温度低、水资源匮乏，不适合稻米种植，而适合小麦的生长。由小麦加工得到的面粉在我国河北、河南、山西、陕西、甘肃等地区产量丰富[3]。面粉中含有的丰富蛋白质在发酵过程中经过蛋白酶、肽酶的分解而产生呈味氨基酸（鲜味、甜味、苦味、涩味和咸味）。氨基酸是黄酒中重要的营养和风味前体物质[4]，为发酵过程中微生物的生长提供氮源，也有助于黄酒质量。因此，小麦被广泛用于制作酒曲，但以小麦面粉为主要原料的发酵产品研究较少。

为了开发一种新型面粉黄酒，试验通过比较不同料液比下的面粉黄酒理化指标和感官评分，确定最佳料液比，并对最优条件下发酵的面粉黄酒中挥发性风味物质的质量浓度进行分析测定。该研究可为黄酒酿造原料多元化及品质提升提供理论参考。……