荔枝蜂蜜醋发酵工艺优化与挥发性成分分析

潘伟杰，林捷*，郑华，陈少华，江俊梅，付章平

1. 华南农业大学食品学院（广州 510642）；2. 惠州富润康食品有限公司（惠州 516800）

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花蜜中收集起来，在蜂巢中经过转化、沉积、脱水等过程形成的天然甜味剂[1]。蜂蜜的营养成分丰富，含有单糖、蛋白质、酶、氨基酸、矿物质、微量元素、维生素、芳香化合物等多种有益的成分，对人体的健康有许多积极的影响[2]。研究表明蜂蜜有抗菌、抗炎、抗肿瘤、抗氧化等作用[3]。目前，蜂蜜的深加工产品有蜜饮料[4]、蜂蜜酒[5]、蜂蜜酸奶[6]等。

荔枝蜜是华南地区特色的蜂蜜，其香气宜人，挥发性成分种类主要包括芳香类、醇类、酮类、酯类、醛类等，有着特殊的鲜荔枝清香味[7]。蜂蜜醋是以蜂蜜为原料，经过微生物发酵而形成，产生丰富的代谢物，增加有机酸、氨基酸等营养成分，口感柔和，香气馥郁。蜂蜜醋研究大多数以总酸为指标优化工艺，未结合产品风味进行感官评价。食品的感官评定是在理化分析的基础上，通过视觉、嗅觉、味觉等感知到的食品的特征性质进行反应、测量、分析和解释的一门科学[8]。模糊数学感官评价是基于模糊数学的函数理论对影响食品感官风味评价的各因素关系进行数学运算，并建立反映其本质属性的数学评价体系的方法，结果科学客观[9]。试验以荔枝蜜为原料发酵蜂蜜醋，通过单因素试验及正交试验优化蜂蜜醋发酵工艺，并且利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）测定蜂蜜醋的挥发性成分。……