影响核桃粕蛋白溶出率的提取条件

刘猛，李祥，樊凤娇

1. 吕梁学院生命科学系（吕梁 033000）；2. 山西省特色植物功能成分工程研究中心（吕梁 033000）；3. 南京财经大学食品科学与工程学院（南京 210023）

现代科学研究表明，核桃对人的颅脑神经具有很好的保健功能。一直以来，人们由于只重视其健康价值和核桃油方面的研究，而忽略在脱脂核桃蛋白的利用率等方面的研究[1]。由于核桃富含多种矿物质元素，具有丰富的营养价值，可以起到增强大脑记忆力的作用[2]。我国核桃产量最近几年也一直呈线性增长趋势，关于核桃产品的研发与利用逐渐成为市场和企业热点[3]。珠娜等[4]、余永婷等[5]、刘刚等[6]对于核桃蛋白以及相关蛋白开展深入研究；在国内关于核桃蛋白质研究方面的报道比较少，尤其是对核桃蛋白功能研究方面更是罕见[7]。Gu等[8]、Xu等[9]对核桃蛋白肽对于人和动物生命活动开展深入研究。核桃蛋白中有大量的谷蛋白，脱脂核桃粉可用于啤酒酵母发酵[10]，溶解性极差，一般采用高速剪切进行处理核桃[11]，因此很难将核桃相关产品应用于在乳饮料中[12]。核桃蛋白功能特性方面的研究，在对蛋白质溶解度的探究方面相对集中[13]。由此，试验探究不同加工条件下核桃蛋白质溶出率变化，对核桃蛋白的加工与应用提供技术支撑[14]。核桃乳饮料[15]中含有适量维生素、蛋白质、烟酸和其他微量元素，并且含有核桃独有的产品风味[16]。经常食用核桃相关产品，可以增强体魄、滋补颅脑神经、提高免疫能力[17]。与其他饮料相比，对铁、钙吸收较差的人群有较理想的改善效果[18]。……