藜麦代餐饼干的研制及工艺优化

张文莉，于楠楠，秦杰，张建萍*

徐州工程学院食品与生物工程学院（徐州 221018）

藜麦（Chenopodium quinoa），又称南美藜，原产于南美洲安第斯山脉，是藜科藜属植物。藜麦含有丰富膳食纤维、氨基酸、矿物质等营养成分，属于高蛋白、低脂肪的食物，同时富含皂苷、多酚、植物甾醇类、甜菜素和甜菜碱等生物活性物质，具有抗氧化、抑菌、降血糖、消炎、抗肿瘤和免疫应答的功效[1]。藜麦被国际粮农组织誉为“营养黄金”，是最适宜人类的全营养食品[2]。

饼干是一种以谷物粉为原料，加入油脂、糖等其他辅料，经烘焙而形成的食品，因其口感松脆，一直备受人们的喜爱。但随着经济社会的快速发展和人们健康意识的增强，传统的饼干所具有高糖高油脂的特点，不能满足现代人的需求。因此，研究开发具有营养丰富、食用便捷、低热量、高纤维和易饱腹等功效的多功能代餐饼干势在必行[3-5]。为此，试验选用营养价值颇丰的全麦为原料，在传统饼干的工艺基础上，采用单因素试验和正交试验的方法，探索藜麦粉、椰子油、麦芽糖醇和脱脂牛奶等的添加量对藜麦代餐饼干的感官和质构特性的影响，确定最佳工艺配方，为代餐食品的开发及应用提供参考价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

藜麦（青海新绿康食品有限责任公司）；全麦粉（新乡市新良粮油加工有限责任公司）；脱脂牛奶、食盐、鸡蛋（市售，大润发超市）；麦芽糖醇、磷脂（江苏采薇生物科技有限公司）；椰子油（山东福旺嘉生物科技有限公司）。

1.2 主要仪器与设备

FA2004型电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；……