低盐醉蟹加工工艺优化及其贮藏过程中的品质变化

葛孟甜，朱亚军，林琳，姜绍通，陆剑锋*

合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，农产品生物化工教育部工程研究中心（合肥 230009）

中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）又名河蟹，因其螯足密具绒毛又被称为毛蟹，是我国常见的经济养殖蟹[1]。近年来，随着河蟹的市场需求逐年增加，养殖规模不断扩大，性早熟问题已成为我国河蟹养殖业面临的一个重要难题，尤其是在幼蟹培育阶段占15%～30%，有的甚至达50%；与正常河蟹相比，性早熟蟹规格小、价格低，造成巨大经济损失，影响河蟹的市场价值[2]。因此，为提高性早熟蟹的综合利用，研究性早熟蟹深加工处理技术具有重要意义。

醉蟹是一种久负盛名的传统腌渍食品，原产于江苏苏北地区。近年来，食品健康安全问题越来越受到重视，醉蟹作为一种生食腌渍食品面临着健康安全的考验。由于受传统加工工艺的制约，醉蟹主要通过加入大量食盐控制醉蟹的微生物滋生，其卤液含盐量通常均在13%以上[3]。但过量食盐的加入会导致醉蟹食用口感偏咸，同时摄入过多食盐易引发高血压、心血管、骨质疏松等多种疾病[4-6]，严重影响人体健康。传统醉蟹的生产多凭经验，无科学规范的操作规程，储存和运输过程中品质易发生变化，至今尚无明确的营养卫生要求和质量标准，醉蟹食品的安全性令人担忧。近年来，为降低腌渍水产品的含盐量，国内外有相关研究报道，如：谢主兰等[7]以市售新鲜小海虾为原料，对酶法加工的低盐虾酱酶解条件进行优化，制得的低盐虾酱食盐添加量为15.12%，具有虾酱特有的风味，咸味适宜，口感细腻；……