响应面法优化地皮菜饼干加工工艺

院珍珍*，谢素云，韩丽娟，叶英

1. 青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室（西宁 810016）；2. 青海大学农牧学院（西宁 810016）

地皮菜（Nostoc Commune）为念珠藻属藻菌植物，学名普通念珠藻，又名地耳、地软等，广泛分布于我国各地[1]。地皮菜营养丰富全面，包括多种氨基酸、蛋白质、维生素、糖类、矿物质、粗脂肪和粗纤维等营养物质[2-3]，尤其以蛋白质的含量较高，含有人体所需的各种氨基酸，其中8种必需氨基酸含量丰富[4]，是一种高蛋白低脂肪的健康食品[5]。地皮菜还有一定的药用价值，《本草纲目》等药用典籍记载其具有治疗夜盲症、烫火伤、丹毒，清心、养胃等功效，现代药理研究也证明，地皮菜具有抗氧化[6]、抗肿瘤[7]、抑菌[8]、降血脂[9]等多种生物活性，是一种具有高营养价值的食药两用资源。

饼干是一种焙烤食品，通常以谷物粉为主原料，添加黄油、鸡蛋、白糖等辅料，经面团调制、醒发、成型、烘烤、冷却、包装等主要工序制作而成[10]。由于饼干品种繁多，携带、食用方便，深受广大消费者的喜爱[11]。但是多数饼干的蛋白质含量低、脂肪含量高，不适宜过多食用。将高蛋白低脂肪的地皮菜与饼干结合起来，既增加饼干的营养价值，又赋予饼干特殊的风味和色泽。

此前已有采用正交试验设计对地皮菜韧性饼干进行研制的报道[12]，但地皮菜处理工艺相对复杂。此次试验选用面粉、地皮菜、黄油、鸡蛋和白砂糖作为原料制作地皮菜酥性饼干，并利用Box-Behnken响应面试验设计进行优化，得到地皮菜饼干的最佳加工工艺，为地皮菜综合利用和开发提供参考。……