膨化玉米粉配方优化及冲调性分析

曾德玉，龙安金，曾珍，黄锐，叶阳*

1. 四川轻化工大学生物工程学院（自贡 644000）；2. 四川省旌晶食品有限公司（德阳 618000）

玉米是我国除小麦、稻谷外第三大种植物，在食品、饲料及工业原料中均有应用，被誉为“未来的谷物”。玉米粉含有丰富的营养物质，具有健脾益胃、美容养颜等功效[1-2]，但膨化玉米粉存在冲调性较差的问题，即冲调时速溶性差、易结块、粉包、粘壁、稳定性差[3-5]，这些制约着膨化玉米粉的发展。目前，采用淀粉改性[6]和优化干燥工艺[7]，改变粉体的颗粒结构，进而改善其冲调性。此外，在配方中加入一些添加剂[8]来改善粉体的冲调性。如麦芽糊精可改善膨化粉的分散性和粘壁现象[9]，降低结块[10]，黄原胶[11]、单甘酯[12]、蔗糖酯[13]也可改善其冲调性能。但少有将这些添加剂加入膨化玉米粉中研究其冲调性能指标的变化，此次研究以膨化玉米粉为原料，麦芽糊精、单甘酯、黄原胶和蔗糖酯为添加剂，通过单因素试验和响应面试验优化膨化玉米粉配方工艺，提高粉体的冲调性，旨在为膨化玉米粉在代餐粉中的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售玉米粉，旌晶食品有限公司；麦芽糊精、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯，河南万邦实业有限公司。以上试剂均为食品级。

1.2 仪器与设备

DHG-9075A电热恒温鼓风干燥箱（北京中兴伟业仪器有限公司）；HWS-12电热恒温水浴锅（上海齐欣科学仪器有限公司）；NDJ-5S数字式黏度计（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；TG-16台式高速离心机（四川蜀科仪器有限公司）。……