发芽法富集蒜米γ-氨基丁酸的关键技术

高红侠，白青云*，赵立，卢河东，王雨

淮阴工学院生命科学与食品工程学院（淮安 223003）

大蒜（Allium sativumL）又名胡蒜，属百合科葱属植物。大蒜鳞茎除含有碳水化合物、蛋白质等基本营养素外，还富含维生素、含硫化合物，以及锗和硒等多种微量元素[1]。药理学研究表明，大蒜提取物具有广谱抗菌作用，能阻断人体内亚硝胺合成等作用，对直肠癌、食道癌等有预防作用，同时还能提高免疫力、抗血栓、保护肝脏等功能[2]。

大蒜食用时存在去皮困难、费时等问题，因此大蒜去皮后的蒜米受到消费者青睐。蒜米是具有新陈代谢能力的活体，对蒜米进行发芽处理能富集γ-氨基丁酸（GABA）。GABA是生物体内广泛存在的一种非蛋白质氨基酸，由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶（GAD）转化而来[3]。GABA是哺乳动物脑和脊髓中的抑制性神经递质，具有降血压、抗癌、抗肿瘤、改善脑功能等功效[4]。最新研究表明，体内GABA水平与帕金森患者的记忆力呈正相关[5]。我国已批准GABA为新食品原料[6]，动植物性食物原料中GABA质量分数很低，很难从天然食物中大量摄取。因此，食物中富集GABA成为功能食品研究热点之一。

试验选用种植面积广、功能丰富的蒜米作为原料，采用发芽法，研究蒜米富集GABA的关键技术，为开发功能性大蒜产品提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大蒜，市售；GABA标准品，购自美国Sigma化学品公司；谷氨酸钠（MSG）、维生素B6（VB6）、氯化钙（CaCl2）、乙醇、乙酸、四硼酸钠、苯酚、次氯酸钠等，均购于国药集团化学试剂有限公司，分析纯。

722N可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）；……