响应面法优化无花果冻果果酒的发酵工艺

张鑫，季明月，任宏蕊，孟辰，檀建新，龚建刚*

河北农业大学食品科技学院（保定 071000）

无花果风味独特，口感甜美，含有丰富的纤维素、酚酸、类黄酮物质[1-2]，以及钾、钙元素含量丰富的矿物质[3-4]。无花果作为药食同源之品，含有丰富的具有药理作用和显著临床效果的化学成分[5]，常将其誉为21世纪人类健康的守护神[6]。

由于无花果属于跃变型果实，鲜果成熟衰老迅速，易受病原体侵染，采后易腐烂，贮藏、运输困难，为增加经济价值，将刚采收的无花果进行冷冻保存，可以有效抑制有害微生物的繁殖，有利于无花果营养的保留[7-8]。有研究表明，冷冻商品的维生素含量与新鲜商品的维生素含量相当，有时甚至更高[9]。

高扬等[10]报道，波姬红品种的无花果果实中果胶、单宁含量低且出汁率高，适合作为酿酒原料。目前有分别用无花果鲜果、无花果果干酿酒的相关报道[11-12]，在以冷冻保存果的酿制研究中，有以速冻蓝莓果为主要原料的酿造蓝莓果酒研究[13]，用鲜果和冻果酿造的红树莓酒进行比较的研究[14]，但鲜见用无花果冻果酿酒的研究。又因相比于葡萄酒的香气，无花果酿造的果酒香气较淡[15-16]。若充分利用非酿酒酵母和酿酒酵母的相互作用，进行混合发酵，可改善单一菌种发酵的局限性，丰富果酒口感和香气[17]。宋照军等[18]的研究也表明非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵所得无花果山楂复合果酒的感官评分最高。

故研究以冻藏的波姬红品种的无花果为原料，采用能突出低温发酵性能的BV818酿酒酵母和NSD产香酵母，使用响应面法研究有机酸添加量、发酵温度和发酵时间对无花果冻果果酒的发酵工艺的影响，为无花果的加工利用及工业化生产无花果冻果果酒提供依据。……