响应面法优化低脂甘薯片的预冻油炸加工工艺

李鑫，王雨生,2，陈海华*

1. 青岛农业大学食品科学与工程学院（青岛 266109）；2. 青岛农业大学学报编辑部（青岛 266109）

我国是世界上最大的甘薯生产国家，甘薯的种植面积和总产量均居世界首位[1]。甘薯是一种非常有潜力的粮食替代品，其功能性质日益受到关注，将对我国粮食安全发挥重要作用[2]。甘薯营养丰富，富含淀粉、多种人体必需的维生素（如维生素A）和矿物质，含氨基酸、蛋白质、膳食纤维等。甘薯含有多种功能因子，因而具有多种保健功能，主要用于加工干制品和保健食品[3]，其中低脂低热、酥脆、风味各异的甘薯片被食品界誉为“21世纪的食品”和“太空食品”。用甘薯制成的炸薯片，作为食品多样化发展的一种形式，因其质地、风味和外观独特而在全世界广受欢迎[4-5]。

油炸甘薯片以优质新鲜甘薯为原料进行油炸加工，但常压油炸甘薯片含油量高[6]。关于降低各类常压油炸薯片含油量的研究已有很多。Wang等[7]研究表明，通过冻融处理可制备低吸油率淀粉。Isnaini等[4]对木薯淀粉进行氯化钙涂层处理，降低木薯条含油量。近年来出现的利用真空油炸和涂层技术能有效地降低各类薯片的含油量[8]，但这些处理方法同时也降低油炸薯片的风味品质，且真空油炸技术要求和生产成本高，所采用的设备价格远高于常压油炸设备，不利于在中小企业推广。因此，降低油炸甘薯片含油量是一个亟须解决的问题，通过油炸工艺的优化，有望降低甘薯片中的含油量，提高产品色泽、脆度、气味等品质。……