三种干燥方式制备的马铃薯粉对小麦馒头品质的影响

鲍欢，周家萍，于璟琳*

1. 天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室（天津 300457）；2. 天津科技大学食品科学与工程学院（天津 300457）

馒头是中国的一种传统发酵食品，几个世纪以来，小麦馒头一直作为主食出现在各家各户的餐桌上。由于品种和环境的不同，不同地区的小麦馒头有着不同的特点，有的结构致密而质地较硬，有的质地柔软而蓬松。不同的配方和工艺条件也同样影响小麦馒头的口感和风味[1-3]。

马铃薯不仅能够提供人类饮食中重要的碳水化合物[4]，还是饮食中重要的营养物质供应者，包括矿物质、蛋白质、膳食纤维等[5]。此外，马铃薯果皮和果肉中酚类、花色苷和类胡萝卜素的含量很高[6]。大量研究表明，这些植物化学物质有抗氧化剂作用，在预防许多慢性疾病中起着至关重要的作用[7]。目前，对于马铃薯馒头的研究主要集中在添加市售马铃薯雪花全粉对其品质的影响，试验采用不同干燥方式制备马铃薯粉，并将其代替部分小麦粉，对混合粉的功能性质进行测定，并将混合粉制备马铃薯馒头，研究其对马铃薯馒头品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜马铃薯、小麦粉，天津人人乐超市；食用盐，中盐乌鲁木齐盐业有限责任公司；无水乙醇（分析纯），国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

打浆机（中国美的公司）；离心机（德国Eppendorf公司）；电子恒温水浴锅（北京中兴伟业仪器制造有限公司）；冷冻干燥机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；干燥烘箱（美国Thermo公司）；……