高浓度CO2气调包装对冷藏草鱼品质的影响

程智蓁，张双其，杨庆伦，应晓国，于瑾*，胡金春*

1. 浙江海洋大学食品与药学学院（舟山 316022）；2. 浙江龙和水产养殖开发有限公司（衢州 324400）；3. 龙游县养殖业发展中心（衢州 324400）；4. 衢州市水产技术推广中心（衢州 324400）

草鱼（Ctenopharyngodon idellus）是世界上最重要的淡水鱼类之一，具有生长速度快、养殖方便、饲料利用率高、价格低廉、营养价值高等特点。根据2020年《中国渔业统计年鉴》[1]统计，2019和2018年草鱼的养殖产量在所有淡水养殖鱼类中均为最高，分别为5 533 083 t和5 504 301 t，2019年比2018年同比增长0.52%。草鱼市场需求量巨大且每年仍在不断增长，广受消费者欢迎。但是草鱼肉极易发生腐败，这是一个复杂的过程，涉及内外多种因素。主要分为两方面：一方面是由于草鱼肉的酸碱度为中性，蛋白质含量高，及鱼体内的酶促自溶；另一方面是由于微生物的作用而导致鱼肉品质下降，并伴有挥发性气味物质的变化。

气调包装是水产品保鲜技术之一，其采用具有气体阻隔性包装材料，将食品密封于一定比例的混合气体环境中，改变包装内食品的气体环境，从而达到抑菌及延长食品货架期的目的[2]。CO2能有效抑制微生物，特别是需氧微生物在对数生长期的生长速率。Sivertsvik等[3]总结CO2对细菌作用的4种机制：改变细胞膜功能（包括影响营养物质吸收）、直接抑制酶或降低酶反应速率、穿透细菌膜导致细胞内pH变化和直接改变蛋白质的理化性质。低温对微生物的生长有延缓作用，由于低温对微生物的直接作用的同时也能更好地溶解二氧化碳，如谢晶等[4]研究发现不同体积分数CO2气调包装中，80% CO2组的保鲜效果最佳，能有效延长凡纳滨对虾的冷藏货架期至8 d。……