恰玛古无花果复合果蔬汁工艺

尹俊涛，刘艳怀*，雷勇，代绍娟，张雪梅

石河子开发区神内食品有限公司（石河子 832000）

恰玛古，学名为芜菁（Brassica rapaL.），称蔓菁、诸葛菜，维吾尔语称恰玛古（音译），是十字花科芸薹属二年生草本植物，根肥大肉质成球状，是维吾尔族传统的药食两用植物，被称为“长寿圣果”[1-3]，主产于新疆天山西南、塔里木西北地区[4]。研究发现，恰玛古是自然界中少见的一种富含有机活性碱的植物，除了富含钙、铁、锌、钾等有益健康的碱性矿物元素及有机生物碱外，还从中分离得到大量多糖类化合物、黄酮类化合物及硫代葡萄糖苷类化合物等[5-6]。研究还发现，恰玛古具有抗炎[7-9]、保肝护肝[10-11]、止咳化痰、利湿解毒、抗辐射等功效[12-13]。

无花果（Ficus caricaL.），一种桑科榕属的开花植物，原产于地中海沿岸，属亚热带落叶小乔木[14]。因其小花隐藏在花托内，只能看到花托形成的假果而看不到花，故称无花果[15-16]，是一种食药同源的物种在近年得到更加深入的研究[17]。其化学成分主要有多糖[18]、花青素[19]、黄酮类化合物[20]、酚类化合物[21]等，具有防癌抗癌、抗氧化、抗病毒、抗衰老、降血糖血压、提高机体免疫力等功效[22-24]。

恰玛古和无花果在新疆种植面积较大[25-26]，但鲜果在采后易出现果皮褐变、快速老化皱缩、发酵和腐烂变质等问题，储存运输难度极大[27-28]。目前，关于恰玛古的研究多为多糖等物质提取方法的探索，无花果的研究主要为药理学与微生物学2个重要的研究方向[29]，对两种新鲜原料用于制作饮料产品开发报道少之又少。文献报道复合果汁是将含有不同营养成分的果汁复配，充分融合原料的营养及保健价值，以满足消费者的更多需求[30]。……