红枣富硒乳酸菌饮料的生产工艺

贺佳璇，杨欣，徐颖*，许牡丹

陕西科技大学 食品与生物工程学院（西安 710021）

红枣是鼠李科植物的成熟果实，富含维生素以及钙、磷、铁等矿物质[1-2]。红枣除鲜食外，可加工成多种制品，目前红枣的加工处于初级阶段，技术含量较低，精深加工的红枣产品较少，产品附加值偏低[3]。

饮食中添加硒，在国际上已受到广泛重视和认可[4]。食用有富硒乳酸菌的发酵食品，能达到补充人体每日所需硒元素的目的[5]。乳酸菌饮料是一类有发展潜力的食品，因为添加常见乳酸菌而风味独特，赋予饮料新的营养价值和保健功能[6-7]。利用乳酸菌制备猕猴桃乳酸菌饮料、石榴乳酸菌饮料和西瓜发酵乳饮料等，充分发挥了乳酸菌的优势，对丰富乳类饮品的市场和提升其经济价值都具有非常重要的意义[8-10]。

试验利用具有富硒能力的两株乳酸菌制备红枣富硒乳酸菌饮料，确定白砂糖接种量、红枣汁添加量、菌液接种量、发酵时间和发酵温度的比例范围。运用D-最优混料设计对配方进行设计并进行试验，分析优化结果选择最佳组合配方，为富硒乳酸菌饮料的研发提供理论及实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大荔冬枣，雨润农副产品采购中心，无损伤，成熟度一致；嗜热链球菌（BNCC 335885）、保加利亚乳杆菌（ZK-GIM 1.155），由实验室提供；亚硒酸钠，山东西亚化学工业有限公司；MRS培养基，北京奥博星生物技术有限公司。其他试剂均为常见分析纯。

1.2 仪器与设备

IRIS Intreid II电感耦合等离子发射光谱（美国Thermofisher公司）；FB-110X高压均质机（上海励途机械设备有限公司）；……