葡萄皮渣醋的工艺优化条件及主要物质动态监测

段海亭，楠极*，贾晓鲲，张鑫，卜春婵

1. 内蒙古农业大学职业技术学院（包头 014000）；2. 乌兰察布医学高等专科学校（乌兰察布 012000）

葡萄是世界普遍栽培的水果，全球产量约6 500万 t。在我国，每年约200万 t的葡萄用于葡萄酒的生产，约80%的葡萄用于葡萄酒的生产、13%用于烹饪、7%用于加工果汁及其他产品。葡萄酒是世界第二大酒种，很受人们的欢迎。随着人民生活水平的改善，我国的葡萄酒需求量持续增加，在葡萄酒的酿造过程中产生的副产品主要有葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒脚。大多数葡萄酒厂将葡萄籽当作废物丢弃，不仅是一种资源浪费，对环境也造成污染。因此，积极展开葡萄酒酿造过程中产生的副产品再利用的研究具有重要意义[1]。葡萄酿酒过程产生的葡萄皮渣和葡萄籽等副产物，占葡萄加工量的25%～30%。新鲜红葡萄皮中，含有白藜芦醇、花色素类、黄酮类、酵母自溶物质等多种有效物质，具有降低血脂胆固醇、抗氧化、抗癌抑癌、软化血管等作用。我国绝大多数的葡萄皮渣得不到有效利用，一般作为肥料、饲料，甚至垃圾处理，资源综合利用率很低[2]。

果醋是用果品或者果品加工剩余的脚料作为主要原料，利用微生物发酵法酿造的一种营养丰富、风味优良的酸性饮品或调味品。在酿造工业方面对传统酿造原料进行改善，试验以水果替代粮食，不仅解决了果品资源浪费问题，也节约了粮食，还丰富了醋产品的品种[3]。这一类型产品与食醋的区别是主要原料为水果，经过酒精发酵和醋酸发酵，一般采用液态发酵法酿造而成，既保留了水果特有的营养成分，又兼具了食醋特有的功效，含有各种人体所需氨基酸、有机酸、维生素、糖类、醇以及酯等营养物质及风味成分，具有独特的色、香、味。……