牛乳主要过敏原的拉曼光谱检测分析

李靖，李梦银，陈守慧，魏新林*，王元凤*

1. 上海交通大学农业与生物学院（上海 201100）；2. 上海师范大学生命科学学院（上海 200030）

牛奶是婴幼儿最先摄入的一种食物，而牛奶过敏在年龄较小的儿童（小于3岁）中出现概率达8%，被确认为幼儿期最常见的食物过敏的原因之一[1]；而美国的一项研究显示，其约占所有食物所引起过敏反应的20%[2]。在8种主要食物过敏中，牛奶过敏是仅次于花生和坚果的第三大常见过敏。牛奶过敏通常由免疫球蛋白（IgE）介导，牛乳过敏者在食用牛乳及乳制品后会出现各种各样的功能障碍或组织损伤，严重时会造成过敏性休克[3]。目前认为酪蛋白（casein，CN）、α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）是牛乳主要过敏原[4-6]。用于检测牛乳过敏原的方法主要包括免疫分析技术[7]、液相色谱技术、生物质谱技术[8]、实时PCR、电喷雾电离质谱等，这些方法虽然灵敏度高，但需要较长的检测时间或者昂贵的仪器设备。

拉曼光谱是一种研究分子振动的光谱分析技术。拉曼效应是指当一束光照射到介质时，部分光会向四面八方散射，而其中少部分散射光既改变传播方向，又改变频率，此种光现象被称为拉曼效应[9]。无论是气体、液体或是固体，拉曼效应普遍存在于一切分子中，且每一种物质（分子）都有自己的拉曼光谱特性，因此可将拉曼特征峰用以物质的表征[10]。拉曼光谱由于受水分子干扰小，非常适合生物样品，被用于快速、无损、方便地检测多种食品成分。

试验通过对CN、α-LA、β-LG进行拉曼光谱扫描以获得其特征峰，并对巴氏杀菌乳、风味发酵乳、干酪等多种乳制品的实际样品进行拉曼光谱扫描，根据其所含的对应CN、α-LA、β-LG的特征峰可以实现乳制品中过敏原的定性检测。……