高氧处理对鲜切苹果贮藏特性的影响

孟一，孟祥宇，张玉华*，陈东杰，孙崇德

1. 国家农产品现代物流工程技术研究中心（济南 250103）；2. 山东商业职业技术学院山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室（济南 250103）；3. 山东省单县市场监督管理局（单县 274300）；4. 浙江大学园艺产品冷链物流工艺与装备国家地方联合工程实验室（杭州 310058）

鲜切果蔬具有自然、新鲜、营养、方便等特点，越来越受到消费者青睐。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬的需求不断增加，推动鲜切产业的迅速发展。然而，相较于完整的新鲜果蔬，鲜切产品因去皮、切分、清洗等加工处理，导致其代谢旺盛、衰老加速、营养损失、组织变色、风味下降和微生物侵染等，因而感官品质下降，货架期缩短，安全性受到影响，这些问题在很大程度上限制了鲜切产品的推广和鲜切产业发展。因此，研发安全、简便、有效的鲜切果蔬保鲜技术是迫切需要解决的重要课题。

高氧处理（21%～100% O2）是近年来得到发展的新型果蔬保鲜技术。1996年Day[1]首次将高氧技术应用于果蔬保鲜，此后开展的相关研究发现经高氧处理的果蔬，微生物生长受到抑制[2]，呼吸作用降低，乙烯合成减少[3-4]，组织褐变减缓[5-6]。高氧处理还可一定程度上避免传统气调低O2、高CO2对果蔬的伤害，减少乙醛、乙醇等异味物质生成[7]。果蔬高氧处理方法包括高氧气调贮藏和高氧短时预处理，其中对高氧气调贮藏的研究较为广泛，在杏、草莓、桑葚、番茄、龙眼、去核长枣等果蔬保鲜中取得较好效果。高氧短时预处理是先将果蔬进行高浓度氧气短时间处理，在非高氧环境中贮藏。……