石榴皮多酚对植物油的抗氧化作用

潘东升，谭祖顺，郭燕华，李海光

中储粮油脂工业东莞有限公司（东莞 523147）

开门七件事，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，油排在第三位，可见油在生活中的重要性。植物油不仅可以给人体提供必需的能量，还能提供人体自身无法合成且必需的脂肪酸。植物油（大豆油、菜籽油等）的不饱和脂肪酸较高，容易受到光、热、酶和金属离子等因素的影响发生氧化和分解，植物油氧化后不仅维生素和各种脂溶性营养成分受到破坏，产生许多有毒有害的物质，还会影响油品的风味[1-2]。目前油脂行业中防止油脂氧化酸败的方法是添加人工合成抗氧化剂，市场上的植物油产品目前使用最多的是TBHQ。但有相关研究表明，长期食用人工合成抗氧化剂可能会对人体造成一定毒副作用[3]，因此，天然抗氧化剂的开发利用成为了油脂行业当前研究的热点[4]。

石榴又名若榴、甘石榴、金罂，为石榴科石榴属木本植物，分布于我国陕西、安徽、四川、云南、山东等地[5]。相关研究发现，石榴不仅具有食用、药用等方面的价值，而且石榴皮中还有大量的多酚类物质[6]。石榴皮多酚是石榴皮中多酚羟基化合物的总称，包括鞣花单宁、没食子单宁、鞣花酸、阿魏酸和没食子酸等多种化合物[7]，大量相关研究表明，石榴皮多酚具有较强的抗氧化能力和多种生理活性功能，如抗氧化、抗病毒、抗癌、降血脂、降血压等[8-10]。

以石榴皮多酚为研究对象，将其添加到植物油—棕榈油、大豆油、菜籽油中，考察石榴皮多酚在植物油中的抗氧化性能，并与GB 2760中可用于食用油的2种天然抗氧化剂维生素E、茶多酚进行对比，旨在为石榴皮多酚在食用油脂行业中作为天然抗氧化剂的开发利用及应用研究等方面提供理论数据。……