蜂蜜酒的研究进展

黄莎，陈琳，王晔洋，杨选，李伟荣*

浙江省丽水市农林科学研究院（丽水 323000）

蜂蜜酒（mead）是一种由稀释蜂蜜发酵得到，酒精度在8%vol～18%vol的酒精饮料[1]。蜂蜜酒是世界上最古老的酒精饮料，最早的蜂蜜酒是由于蜂蜜储存于陶罐中自然发酵得到的，具有超过5 000年的饮用历史，甚至早于葡萄酒和啤酒[2]。蜂蜜酒在东欧和波罗的海地区广为流行，在英国、德国和非洲国家也被大众所喜爱[3]。蜂蜜酒的饮用传统起源于古代，新婚夫妇举行婚礼后的一个月称之为蜜月（honeymoon），每天都要饮用由蜂蜜发酵制成的饮料，以祈求在婚礼9个月后诞下一个孩子。在我国蜂蜜酒的酿造和饮用也有悠久的历史，伟大诗人苏轼的《蜜酒歌》：“一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。”记载了蜂蜜酿酒事宜[4]，可见蜂蜜酿酒在我国古代曾盛行一时，历史的变迁造就传统饮食文化的遗失，现今我国市场上蜂蜜酒已不多见，甚至少有人知道蜂蜜曾经用于酿酒。在过去的几年，随着蜂蜜酒在美国的流行，需求量出现一个巨大的高峰，还专门成立一个组织——美国蜂蜜酒酿造协会（The American Mead Makers Association），意于促进和推动蜂蜜酒事业的发展[5]。

1 蜂蜜酒的分类

蜂蜜酒是以蜂蜜为主要原料，经发酵等生产工艺等到的含酒精饮料。目前国内外市场上和科研机构研究报道的蜂蜜酒种类较多，目前尚无统一分类标准，按照常见酒类分类方法，将蜂蜜酒的种类和特点大致归纳如下[6-9]。

1.1 按照生产方式分类

按照不同的生产方式，可将蜂蜜酒分为纯蜂蜜发酵酒、纯蜂蜜发酵蒸馏酒和配制酒三大类。……