平鲁山药

《文化产业》记者 殷柱山

□ 陈国昀

平鲁人把土豆称为山药。山药，在东北、河北、内蒙称土豆，两湖地区称洋芋，江浙一带称洋山芋，广东称之为薯仔，闽东地区则称为番仔薯。山药是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。

平鲁人都知道，山药其实是另外一种蔬菜，但祖祖辈辈还是把土豆称为山药。平鲁人叫它山药，因为它确实是一味药，中医认为山药“性平味甘，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，山药对调解消化不良有特效，是胃病、便秘、心脑疾病和“三高”患者们可是常服用的“良药”。

山药的种植历史相当久远。据有关资料介绍，在距今大约七千年前，一支印第安部落由东部迁徙到高寒的安第斯山脉，在湖区附近安营扎寨，以狩猎和采集为生，是他们最早发现并食用了野生的土豆。

刚开始有相当长的一段时间，人们还没有种植、食用山药。在当时的上流社会，人们把山药视作鲜花，其花朵呈白色或蓝紫色，形状小巧玲珑，叶片茂盛浓绿，贵族家庭将其作为装饰品。可以想象，那时的山药肯定有一个美丽的名字。

十六世纪，山药开始在法国和英国种植，随后传入美国和俄国。据有关史料记载，山药在明朝时传入我国。明朝万历年间，各地灾荒不断，饿殍遍野。远在菲律宾的华侨见国人饥寒交迫，就把易栽培、产量高的山药引入中国。经过各地试种，发现山药最适合在高寒地区生长，且适宜在种植莜麦的地区大量种植，可以为十年九旱广种薄收的山区人民提供生活保障。

平鲁便是适宜种植莜麦的地区

从营养角度来看，山药与大米、面粉相比，具有更多的优点，能供给人体大量的能量，可称为“十全十美的食物”。山药的营养成分极为全面，营养结构合理。山药块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C、B是苹果的4倍，各种矿物质含量是苹果的数倍，含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。

山药含有丰富的膳食纤维，因此胃肠对山药吸收较慢，食用山药后，停留在肠道中的时间比米饭长，因此更具有饱腹感。同时山药还能帮助带走胃肠中一些油脂，具有良好的通便排毒作用。

膳食中某种营养多了或缺少都会引发疾病。同样的道理，调整膳食，多吃山药，就可以“吃”掉相应疾病。专家们研究发现，在许多国家著名的长寿之乡，人们的主食就是山药。

平鲁最早成立的科研技术单位不是研究煤炭，也不是研究教育，而是研究推广山药种植的马铃薯脱毒中心，足以看出山药在平鲁地区的重要性。现在，山药已经被培育出几百个品种，有紫色、红色、黑色、黄色、白色等各种颜色的山药。

吃山药还有一些注意事项。山药，含有一种叫生物碱的有毒物质，人体摄入大量的生物碱，会引起中毒、恶心及腹泻等反应。这种有毒的化合物，集中在山药皮里，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。此外，发了芽的山药更有毒，食用时一定要把山药上的芽和芽根挖掉，并放入清水中浸泡。炖煮时宜大火。

平鲁的三宝之一

山药是平鲁的三宝之一，另外两宝是莜面和大皮袄。

山药是一种极其普通的食物，普通到在影视剧中，反面人物的代号都叫“土豆”，要么是“洋芋”，而正面人物都是“银杏、苹果、黄河……”

为什么普通的山药能成为平鲁的宝呢？大体上原因有三：首先平鲁人吃饭顿顿离不开山药；其次平鲁的山药好吃，这里的沙壤土、坡梁地、温差大这三个条件长出的山药最好吃；再次平鲁人的性格像山药一样质朴。

平地、水浇地和其他土质种植的山药不沙、不绵，淀粉含量少，口感不好。同时具备沙壤土、坡梁地和温差大这些条件的地方较少，只具备其中一种条件的土地长出的山药也不好吃，正所谓“福兮祸所伏，祸兮福所倚”。这就是对立统一规律，这也是大自然的宽容与厚爱。

平鲁人与山药

平鲁人做事不张扬，经常埋头苦干，不会宣传和包装自己，多少真才实学的人才像山药一样，被埋没在土里。平鲁人从外表到内里，都和山药一样的朴实无华。老实厚道的性格闻名遐迩，外地人很喜欢与平鲁人共事。不论家境多么贫困，都会大大方方地招待客人。平鲁人说话嗓门较高，不懂得“舌头打个滚，夸人不亏本”，不会抬举，就会抬杠。直言直语，有什么话当面都要说完，掏心掏肺地与人共事交往。

山药放在家里，储在窖里，甚至口袋朝下倒进窨子里，毫无怨言。平鲁人很实在，无论人们说的话对不对，都会随声附和。对于不正确的主张，很少有人提出不同意见，这也影响了平鲁地区，耽误了发展机遇。个人受了委屈，也苦在心里，表面上还要露出微笑。

平鲁人吃山药，山药改造平鲁人。山药耐瘠薄，适应性强；平鲁人过惯了苦日子，受惯了苦力活，再苦再累都不吱声。有时他们就像一头蒙着眼睛拉磨的驴，思路一条线。山药几乎无所不在，哪里需要，就去哪里。平鲁人下煤窑、种地，外出打工，只要国家需要，什么苦都能受。

平鲁山药十几年都是一个样，缺少一些改良培优的方法。平鲁人思想、生活较为传统，很少出去创业，他们习惯“三十亩地一头牛，老婆孩子热炕头”的生活。富豪大亨极少投资发展新兴产业。老百姓经商也只是开饭店、商店。所以大家常说，平鲁人的思想应该更加开放，进一步开阔眼界，转型发展任重道远。

山药几乎可以和任何蔬菜、米面搭配，不计较是主还是辅，而且味道绝佳。平鲁人祖祖辈辈善良淳朴，为人处世和和气气，不愿因为争名夺利而伤了和气，更不会尔虞我诈、计较得失。即使遇到实在委屈的事，也是当面锣对面鼓说清楚，哪怕是干一架，完了各回各家，一切烟消云散。

山药自古土眉土眼，从未进行过文化包装。平鲁人不重视由人化文，以文化人。企业不景气，表面上是管理和技术原因，实质上是企业文化和企业家精神不足。旅游、饮食缺乏一定的文化内涵，家庭缺少适当的文化熏陶，各项事业发展缺少深厚的文化底蕴和长久动力。人类社会发展的历史证明，物质上不能贫困，精神上也不能贫困，只有物质和精神都富有，才能发展壮大。

平鲁人豪爽大气。山药是个小地球，地球就是一个大山药。一个山药，一粒米，一大一小，一豪一微。平鲁人久住塞外，紧邻长城，长期的金戈铁马烽火狼烟练就了他们豪爽的气魄。各民族交往融合，全国各地南来北往的商贩，平鲁人都与其大方相处。

吃饭拿糕，打架镰刀

山药的吃法有几百种，可能是世界上花样最多的食材。最好吃的还是山药拿糕，有道是：“吃饭拿糕，打架镰刀。”楼房的煤气锅灶做不好拿糕。想吃地道的拿糕，要在农村的大铁锅里做。先在锅里盛上半锅水，把山药洗净去皮切成块，放入锅里，煮到八成熟，把莜面均匀地撒入水面上，盖好锅盖，焖五分钟左右。

做山药拿糕的关键是焖好后的“缠”“搅”“铲”。用结实的铁匙，在锅里把山药铲烂，将山药和莜面搅在一起，不停地搅拌，若锅底有了锅巴，及时将锅巴铲起来，缠入拿糕内，就这样不断地搅拌、不断地铲锅巴，至少需要十几分钟时间，做出来的拿糕才筋道好吃。谁家的煤气灶、小锅灶能承受如此长时间、大力度的搅拌、铲动？也只有农村的大铁锅可以做到了。

2019年，平鲁的山药获得了历史大丰收，有的山药重达十几斤。有个胆小的村民，起山药时，看到山药的个头越来越大，而且奇形怪状，撒腿就跑回家。不停地喃喃自语道：“见鬼了，见鬼了……不起了，不起了，不起了……”

山药就是乌龙下的蛋

平鲁区掌柜窑村的赵生厚，经过十几年的研究试验，发明了山药非油炸休闲食品——乌龙蛋。他深知我国是山药种植大国，但不是加工大国，山药的经济价值还远远没有体现出来。以山药作为原料的休闲食品是目前世界上最受欢迎的食品之一，人们对它的需求以惊人的速度增长。该产品立足平鲁山药主产地，开发山药深加工，拉动当地农民收入。

乌龙蛋的主要加工流程是：清洗去皮，预处理，脱水脱毒，腌制调味，高温蒸熟，最后进行真空包装。加工出来的产品，很像头年山药地里没有捡尽，第二年遗留下的黑山药。

这项发明，赵生厚已经申请了专利。

为什么叫乌龙蛋？在掌柜窑村南二十里，有一个乌龙洞，是龙王之子乌龙额的修炼之地，民间传说：先有乌龙洞，后有五台山。早年，乌龙洞香火旺盛，外地本土的善男信女，求取功名、祈雨抗旱、生儿育女、避难化凶等等，纷纷来到乌龙洞虔诚地上香许愿。乌龙洞现在是平鲁的旅游景点，人们经常去滴水洞取“神水”，他们相信，喝上“神水”，将会强身健体，无病无灾。