市售雷山银球茶品质特征分析

奉红琼杨家干 胡 巧

（1贵阳学院生物与环境工程学院，贵州贵阳 550005；2遵义市种植业发展服务中心，贵州遵义 563000）

雷山银球茶是贵州名茶，2014年9月由原国家质检总局对其实施地理产品保护。雷山银球茶工艺特殊，是经摊青、杀青、揉捻、造型等加工而成的圆球状特型绿茶产品，其形状比较独特，是一个直径18～20 mm、质量（2.5±0.2）g 的球体，球面银灰绿润。 目前，关于雷山银球茶的品质研究报道较少。本文以雷山银球茶为试验材料，根据茶叶感官审评及主要品质特征生化成分的分析，以期为研究雷山银球茶提供理论依据，并对雷山银球茶生产推广、品牌塑造、产业发展起到积极作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

于2020年从雷山县11家获得食品质量标准认证企业采集21个茶样进行试验。其中：特级茶样10 个（T-1、T-2、T-3、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、T-10），一级茶样 11 个（Y-1、Y-2、Y-3、Y-4、Y-5、Y-6、Y-7、Y-8、Y-9、Y-10、Y-11）。

1.2 试验方法

1.2.1 茶叶感官审评方法。参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[1]对雷山银球茶茶样进行感官审评，专业审评人员按5项因子对茶样进行密码审评，采用评语及百分制评分，按审评总分进行排序；如遇分数相同者，按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序，比较单一分数的高低进行排序。因雷山银球茶造型特殊，同时对其规格（即直径和质量净重）进行测定。

1.2.2 主要品质特征成分测定方法。雷山银球茶含水量参照《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法进行测定[2]，水浸出物含量参照《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）进行测定[3]，茶多酚含量参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）利用分光光度法进行测定[4]，游离氨基酸总量参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）进行测定[5]，咖啡因含量参照《茶咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）利用紫外分光光度法进行测定[6]。对待测样的各项指标均进行3次测定，取其平均值作为样品的化学分析值[7]。

1.3 数据处理

试验数据采用Microsoft Excel 2010及SPSS 22.0软件进行分析，采用最小显著差数法（LSD，P＜0.05）进行指标间显著性差异比较。

2 结果与分析

2.1 雷山银球茶感官审评分析

2.1.1 雷山银球茶规格。由表1可知，茶样直径范围为1.80～1.94 cm，平均为1.87 cm，符合雷山银球茶地标中直径的范围。所测茶样净重2.16～2.90 g，净重平均值为2.56 g。其中：16个茶样（占总茶样的76.2%）的净重符合标准；5 个茶样 T-3、T-4、T-7，Y-7、Y-8的净重超出雷山银球茶地标中规格净重的范围，占总茶样的23.8%。

表1 雷山银球茶规格

2.1.2 雷山银球茶茶样感官审评。如表2和表3所示，21个雷山银球茶茶样的感官审评总分为84.50～90.40分。其中：特级茶样审评总分范围为85.20～90.40分，一级茶样审评总分范围为84.50～90.10分；特级茶样平均分为88.73分，一级茶样平均分为87.44分。

表2 雷山银球茶（特级）茶样感官审评评分

表2（续）

表3 雷山银球茶（一级）茶样感官审评评分

T-3、T-6、Y-2这3个茶样叶底评语和评分较高于其他茶样，滋味、香气等评分评语较低，表明其加工工艺存在一定欠缺，优质的茶青原料没有得到更好的加工，成品茶叶的品质有待提高。T-2、T-4、Y-1、Y-5、Y-11这5个茶样叶底评语和评分相对其他茶样较低，汤色、滋味、香气这3项审评因子的评分相对高于其他茶样，表明其加工工艺较好，将鲜叶原料优势不明显的茶青加工成品质优良的成品茶。

2.2 雷山银球茶主要品质特征成分

2.2.1 含水量。如表4所示，所测雷山银球茶茶样的含水量范围为2.45%～6.97%，平均值为4.43%；其中61.90%（13个）茶样含水量低于5.00%，28.57%（6个）茶样含水量范围为5.00%～6.50%，9.52%（2个）茶样含水量超过 6.50%。 T-1、T-2、T-3、Y-3、Y-5、Y-6 茶样的含水量差异显著。茶叶含水量对茶叶内含物的保存率影响很大：当含水量低于5.0%时，茶叶有效成分损失较小[8]；当含水量超过6.5%时，茶叶存放6个月后就会产生陈气；当含水量超过7.0%时，滋味就会逐渐变差；当含水量达8.8%时，茶叶就可能霉变。所测茶样9.52%的茶样含水量高于6.5%，对茶叶品质存在一定的影响；有28.57%茶样含水量范围为5.0%～6.5%，对茶叶的品质影响较小；61.90%茶样的含水量低于5.00%，对茶叶品质的影响极小。全部茶样符合贵州绿茶地方标准对绿茶含水量≤7.0%的要求，90.48%茶样的含水量符合雷山银球茶地理标准（≤6.5%），表明雷山银球茶含水量整体控制较好，工艺得当，利于贮存。

表4 雷山银球茶主要品质特征成分含量差异分析 单位：%

2.2.2 水浸出物含量。如表4所示，所测雷山银球茶茶样的水浸出物含量范围为47.94%～62.12%，平均值为55.15%，52.38%的茶叶水浸出物高达55.00%以上，其中T-2、T-9水浸出物含量高达60.00%以上。T-2、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、Y-1、Y-7、Y-8、Y-9、Y-11茶样的水浸出物含量之间差异显著。水浸出物含量标志着茶汤的厚薄、茶叶品质的优次[9]，其含量为茶干重的30%～47%[10]，根据我国现行国家标准中绿茶水浸出物≥34.0%[11]，雷山银球茶地理标准中规定其水浸出物含量应≥41.0%。所测雷山银球茶茶样水浸出物平均含量为55.15%，52.38%的茶叶水浸出物高达55.00%以上；100%高于国家绿茶标准及雷山银球茶地方标准，表明雷山银球茶茶汤浓厚、茶叶品质优，具有高水浸出物的特征。绿茶滋味浓通常表现高水浸出物的现象[12]，从茶样的感官审评结果来看，61.90%的茶汤滋味体现出浓的味觉，与品质特征成分结果一致。

2.2.3 茶多酚。如表4所示，雷山银球茶茶样的茶多酚含量范围为13.40%～22.33%，平均值为17.35%。T-3、T-5、T-9、T-10茶样的茶多酚含量间存在显著差异。茶多酚是茶汤苦涩味的重要来源，它与茶叶品质关系非常密切，其含量一般为18.0%～36.0%[13]。当茶多酚含量低于20%时，滋味得分与其含量成正相关；当茶多酚含量为20%～24%时，其茶汤浓度、醇度和鲜爽度和谐统一；当茶多酚含量高于24%时，滋味得分与含量成负相关[14]。雷山银球茶茶样的茶多酚平均值为17.35%，具有较优的滋味评分，与感官审评结果较一致。

2.2.4 游离氨基酸。所测雷山银球茶游离氨基酸含量如表4所示，茶样游离氨基酸含量范围为2.44%～7.27%，平均值为 4.70%，T-1、T-4、T-5、Y-2、Y-4、Y-6、Y-8、Y-10、Y-11 这些茶样的游离氨基酸含量之间存在显著差异。含量＜3%、3%～4%、4%～5%、5%～6%、6%～7%、＞7%的样品个数分别为 1、4、10、2、2、2个；47.62%的样品氨基酸含量范围为4%～5%。茶叶游离氨基酸的含量、组成等直接影响茶叶品质，与茶叶滋味和香气关系密切，是组成绿茶品质极重要的成分之一，也是茶汤中重要的呈味物质之一；氨基酸是绿茶茶汤鲜味的重要影响因子[15]，其含量一般为1.0%～4.0%[13]。所测雷山银球茶茶样的游离氨基酸含量均值为4.70%，与郭建军等[16]的研究结论“银球茶的氨基酸含量为4.19%”具有一致性。同时，从雷山银球茶茶样的感官审评结果来看，85.70%的茶汤也体现出鲜的味觉。

酚氨比是指茶多酚与游离氨基酸总量的比值[17]，其比值高低在茶叶滋味的浓度与鲜度上可反映一定的对比关系[18]。李俊等[19]检测141个贵州绿茶茶样得出酚氨比为3.58；郭建军等[16]研究得出酚氨比为3.88，滋味体现出“鲜爽而回甘”的特征。雷山银球茶的酚氨比均值为3.69，与其他学者的研究结果类似，同时在茶样滋味上也表现出鲜、回甘的特征，与感官审评结果具有一致性。

2.2.5 咖啡因。如表4所示，雷山银球茶样咖啡因含量范围为 1.58%-2.79%，均值为 2.19%。T-7、T-8、Y-11茶样的咖啡因含量之间存在显著差异。咖啡因是茶叶重要的滋味物质，是茶汤苦味的来源，其含量为2.0%～4.0%[13]；所测样品咖啡因含量均低于3%，其中T-7、T-10、Y-11的咖啡因含量低于含量2.0%，体现出一定的低咖啡因特点；感官审评中茶汤无苦的味觉，与对茶样的感官审评结果一致。

雷山银球茶的主要品质特征成分及其平均含量分别为水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游离氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。李俊等[19]对141个贵州绿茶茶样进行检测，得出其水浸出物均值为45.8%、茶多酚平均含量为19.13%、游离氨基酸均值为5.61%、酚氨比为3.58；赵华富等[20]检测了175份贵州绿茶样品，水浸出物平均含量达46.66%，其中高氨基酸型茶叶产品类型的游离氨基酸含量为4.29%；郭建军等[16]检测得出贵州绿茶的水浸出物含量均值47.77%、茶多酚均值为16.81%、氨基酸均值为4.37%、酚氨比为3.88。本文的试验结果与其他学者对贵州绿茶生化成分研究结果有较高的一致性，也体现出贵州绿茶鲜明的品质特征。

3 结论与讨论

在雷山银球茶感官审评中，银球茶直径均符合雷山银球茶地理标准，76.19%样品符合雷山银球茶的净重标准，部分茶叶净重控制工艺有待提高；大部分雷山银球茶整体工艺控制得当，严格遵循雷山银球茶地理标准。21个雷山银球茶茶样的感官审评总分为84.50～90.40分，其外形球形浑圆，不开裂不破损，绿润显毫或带毫，汤色浅黄绿或黄绿，香气整体表现出清香、栗香、花香，滋味鲜醇或浓醇，个别茶样的香气和滋味中有闷气和高火味，叶底嫩黄绿、黄绿。

雷山银球茶主要品质特征成分分别为含水量4.43%、水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游离氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。水浸出物含量优于国家绿茶标准。茶叶含水量控制较好，其有效成分损失较小，更有利于后期贮存，货架期延长，品质稳定。