大厨花惠生,打造“金陵”口味

2022-02-07 11:41王若宇
莫愁·时代人物 2022年1期
关键词:菜系金陵用餐

王若宇

如今,南京新街口高楼林立,但金陵饭店大楼却没有被周边更高耸、更年轻的建筑掩盖光芒。1979年8月,在新加坡爱国华侨陶欣伯的支持和帮助下,金陵饭店正式开始筹建。四年后,27岁的厨师花惠生凭借过硬的本领调入金陵饭店。

我有一个梦想

花惠生家在苏州浒墅关。童年里,花惠生印象最深刻的是家乡水清岸芳的风景,和岸边大众饭店、浒关饭店里面条、馄饨的味道。“在我小时候,古运河上横跨着三座石板桥,人们世代经过,青石板被磨得光亮,还陷下去很多坑。我常会拿着几分钱,穿过桥,到这两家饭店里吃碗面条、馄饨。”最让花惠生惊讶的是饭店门口黑板上各种炒菜的名字:糖醋排骨、炒肉丝、炒猪肝、炒三鲜……菜肴有近百种,“每次看到这些菜名,我都馋得不得了,但心里更多是惊叹厨师怎么能做出这么多道菜。”在20世纪60年代并不富裕的日子里,花惠生把这些厨师当作心底的偶像,格外仰慕。

1972年,16岁的花惠生选择到吴县厨师培训班学习厨艺。“培训班所在的石家饭店是百年老字号,于右任先生曾在这里品尝过招牌菜鲃肺汤,还写下了‘归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤的诗句。”当时,一批杰出的厨师都在石家饭店工作,花惠生依然记得他们的名字:汤尚义、张盘生、杨根泉……“杨先生总是干干净净的,看起来像书生一样。尽管饭店里用的都是炮台炉子,厨师得连轴转,但一天下來,杨先生身上不仅不沾半点污渍,连案板旁边都没有碎渣。”

花惠生制作的菜品

培训的日子里,花惠生每天凌晨三四点钟起床,翻过围墙,把炮台炉子的煤灰扒干净,把师傅们的围裙洗干净。白天练炒工,晚上花惠生还和师傅们一起研究菜肴的做法。后来,这种谈天渐渐演变成了“头脑炒菜”。“头脑炒菜”本质上是老师傅们自觉地总结出菜系演进、融合创新的变化规律。“菜系一直都在融合变化,政治经济的发展,使得菜肴的变化更快、更大。”花惠生说。

菜系的融合

1983年以后,菜系的概念逐渐成形。在花惠生看来,这些菜系本身都是融合发展而来,“归结到底,是黄河流域的鲁菜文化和长江流域的苏菜文化在各个地方的演变。”

在花惠生眼里,每种味道都在改变。来到金陵饭店以后,他一直都想再尝当年木渎镇上杨师傅烧的鲃肺汤,却没能如愿。“回到家乡后发现,三座石桥被拆除了,鲃鱼也开始人工养殖,我再也做不出少年学徒时尝到的鲜美味道。”随着社会的发展,农业工业化水平提升,传统食材培育发生了巨大变化,创新融合更多的应用到了现代饭店的后厨中,新的餐饮审美也因此出现。

金陵饭店开业不久就迎来了改革开放的总设计师邓小平。“当时的璇宫餐厅,不仅是高层旋转餐厅,还配备高速电梯,坐在餐厅里能够俯瞰几乎整座南京城。”作为国内首批迎接外宾的酒店,花惠生和同事们为邓小平做了一道特殊的佳肴“酥皮海味”,这道菜融合了法餐泰斗保罗·博古斯创造的马赛鱼汤、酥皮汤和中式炖汤。海参、虾球、瑶柱、冬菇、火腿熬制的汤底鲜美至极,加上黄油烤制的酥皮,口感极其新颖。来自邓小平的肯定让金陵饭店倍有信心地迈向创新之路。

“尽管金陵饭店的餐厅能容纳近千人同时用餐,但和涌入南京的外宾数量相比,还是捉襟见肘。”厨师们的菜肴如何实现标准化处理?一个新的命题环绕在花惠生的脑海里:“计量就是品控的一种方式。”陶欣伯也想到了这个问题,他把花惠生一行人送到新加坡“中餐教父”王金标担任行政总厨的文华东方酒店学习。王金标创新地融合了湘菜和新加坡菜,在融合方面给予花惠生很多指导。与此同时,在用餐理念、餐饮管理方面更深深启发了花惠生。“管理上,标准化的品质控制能够保证菜肴的口感,对未来金陵饭店连锁化模式的开展给予了支持。”1988年,花惠生担任金陵饭店厨师长后,开始对菜肴流程进行品控,每道菜的摆盘、用菜量、炒菜方式都进行了规范化,保证整体品质不会因个体出现差别。标准化,不仅是对菜,也是对人。因为品控的公正性,人也都安定了下来,渐渐为金陵饭店储备了人才。

在用餐理念上,王金标对花惠生的影响更大。中国人用餐习惯追求一大桌菜肴,但这种用餐,不仅会混淆菜肴之间的口味,还很容易造成浪费。“尽管现在让人们接受一道道菜按照顺序依次用餐很难,但是引导健康生态环保的用餐理念依然是我追求的。”花惠生说。

花惠生(右一)指导菜品制作

食在金陵

金陵饭店成立以来,“食在金陵”就成为南京人的一个愿望。最初,因为金陵饭店主要负责接待外宾,普通人很难承担得起用外币兑换券在金陵饭店住上一晚、吃上一餐的开支。后来,随着管家桥金陵饭店快餐部推出了牛肉面、金陵大肉包,南京的老百姓和各地来新街口游玩的人都会排队尝鲜。

“一个下雨天,我和女儿看到外面熙熙攘攘围满了来品尝金陵大肉包的人,直到工作人员宣布肉包已经卖完了,大家才不情愿地散开。”这一幕触动了花惠生,为了不辜负“食在金陵”四个字,他每年都会举办创新菜大赛,不仅在烹饪方法、器皿、装盘、点缀等方面创新,还结合餐饮潮流进行菜肴改革。“南京人喜欢吃鸭,除了烤鸭,我做了八宝鸭,鸭里套鸡、鸡里套鸽子、鸽子里套鸡蛋、鸡蛋里套鹌鹑蛋;还自创了八宝凤翼,先把鸡翅剔骨,然后塞入糯米,烹制后味道也很独特。”

或许有人会认为这些菜不实际,但花惠生并不在意,因为他所追求的是找到创新菜和潮流口感融合的边际线,如果不尝试,就无法寻找到平衡人们口味的方式。即便是传统菜肴,南京人最爱的盐水鸭,也需要创新的来做,“做鸭卤也有讲究——老卤靠养,三天烧一次,盐分得保持比例,气温、湿度都会影响盐的渗透。另外,烧制的时间、挂架等都有讲究。”

2014年,花惠生数月不休,十六次修改菜单,圆满地完成了代表南京“口味”和南京形象的青奥接待任务。江苏发展大会上,花惠生把镇江肴肉、无锡脆鳝、南京盐水鸭、常州萝卜条、海门羊肉、高邮双黄蛋等佳肴融入九宫格中,让很多宾客睹菜思乡,非常感动。

凭借着“案板上的功夫”,花惠生不仅荣膺了全国劳动模范、江苏省劳动模范的称号,还获得了各类美食奖项。如今,花惠生虽已退休,但依然闲不下来,徒弟们也总是会请他指导帮助。他说:“因为喜欢,所以我从没有觉得累过。”

图片由本文作者提供 编辑 曹宏萍 2718286610@qq.com

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