“煎炸食品品质调控及关键风险因子”特约专栏

|专栏背景|

煎炸食品因其特有的风味和酥脆的质构而深受消费者喜爱，但其安全性也不断受到质疑。如何让煎炸食品更美味、更健康安全是食品科学不断追求的目标。本专栏介绍了江南大学食品学院王兴国教授团队和张晖教授团队关于煎炸食品的风味、口感（质构）、吸油特性及新风险因子等方面的最新研究成果，从煎炸油、煎炸食品中水分、淀粉、脂肪的互作机制等多维度探索煎炸食品风味、品质与煎炸油之间的内在关系，旨在不断完善食品科学煎炸的理论与技术体系，提高我国食品煎炸产业的科技水平和产品品质，满足消费者对煎炸食品健康美味的要求。

|专栏介绍|

本专栏收集5篇煎炸相关的论文，主要涉及煎炸食品品质及新风险因子的综述、吸油、质构、风味和氧化甘三酯的研究成果。

专栏文章之一《煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展》，从生成机理和影响因素等角度阐述煎炸食品的质构、风味和吸油性等最新研究进展，并且对煎炸食品中甘油核心醛和单环氧脂肪酸关键风险因子的形成机制、分布、检测方法、潜在毒性和影响因素等方面的研究成果进行综述，为加工高品质煎炸食品和控制关键危害因子形成提供理论依据，对保证煎炸食品的品质和安全具有重要意义。阅读详见P1-P9。

专栏文章之二《基于传质特性研究油种类对煎炸薯条质构的影响》，重点比较了棕榈油、米糠油、大豆油和高油酸葵花油煎炸薯条质构的差异，其中与其它油相比，棕榈油和米糠油煎炸薯条的表面水分损失较快、淀粉-脂质复合物含量较高以及表面的微观结构更加致密性，使得棕榈油和米糠油煎炸薯条的质构增强。这为开发口感佳的薯条专用煎炸油提供了重要的理论依据。详见P10-P18。

专栏文章之三《微波熟化结合超低温冷冻预处理降低煎炸薯条油脂吸附的研究》，重点对比分析了不同熟化方式和不同冷冻方式的结合预处理对煎炸薯条油脂吸附的影响，发现微波熟化结合超低温冷冻预处理可以通过增加煎炸薯条外壳中淀粉脂质复合物的含量，增强外壳结构的致密性，减少薯条表面结构粗糙度，阻碍了油脂吸收，为开发低脂煎炸薯条提供了思路。详见P19-P27。

专栏文章之四《不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析》，发现在高油菜籽油煎炸过程中，煎炸薯条的风味发展表现出三个明显的阶段。具有特征油炸气味的(E，E)-2,4-癸二烯醛先升高后降低，导致诱导阶段样品中煎炸味得分低，而最佳阶段样品中煎炸味得分最高。此外，具有酸败味的己酸、庚酸和壬酸等异味物质的升高导致了降解阶段样品的风味恶化，使感官评分下降，研究结果为开发最佳风味的煎炸产品具有借鉴意义。阅读文章详见P28-P38。

专栏文章之五《氧化甘三酯指标在煎炸油品质评价中的应用》，研究煎炸过程油脂各极性组分的变化规律，并从法定废弃点处极性物质组成及指标间相关性两个角度，评价各极性组分指标用于表征油脂煎炸废弃的可行性。应用总的极性组分评价煎炸油品质时，实际未能同时覆盖对氧化甘三酯的有效控制。因此须总的极性组分和氧化甘三酯两项指标方可评价油脂煎炸过程的劣变，考虑到氧化甘三酯的潜在毒性最强，氧化甘三酯值作为表征高温煎炸油脂氧化劣变的废弃指标有一定实际意义。详见P39-P44。

|科研团队|

王兴国教授是我国食用油领域知名科学家，他领导的研究团队一直致力于油脂营养、功能、安全的基础理论和工程技术创新；张晖教授长期从事淀粉和谷物食品的研究开发。两个团队针对以油脂为加热介质、谷物和淀粉为加热载体的食品煎炸产业，通过学科专业的优势互补，以建立煎炸科学、实现科学煎炸、向消费者提供健康美味的煎炸食品为目标，紧紧围绕煎炸油与煎炸食品风味、质构、营养安全等领域进行了系统研究。

近十多年来在煎炸相关领域，累计发表学术论文49篇，其中SCI 29篇、中文核心期刊20篇；申请国家发明专利15项、PCT专利1项，授权国家发明专利4项；制修订国家标准2项；培养硕士研究生12名，博士研究生5名，博士后1名。研究成果“新型煎炸油研制、品质评价与应用”和“方便面用油全程质量控制体系研究与建立”分别通过了中国食品科技学会和中国粮油学会的成果评价。并与麦当劳、肯德基、康师傅、欣和等国内外著名煎炸食品企业以及益海嘉里、美国嘉吉等国际煎炸油加工巨头开展了实质性的研究合作。

专栏邀请与策划：谭洪卓 专栏组稿：王兴国、张晖 文章审核：王兴国、张晖、伍松陵、谭洪卓

编辑校对：尤梦晨、李思源 PC7-PC16排版：郭洪丽 协助：吴港城

2021年12月

|专栏文章部分彩图|

图3 油种类对薯条水分空间分布的影响

图2 经不同预处理的煎炸薯条核心区域的CLSM二维荧光图像