豆渣在软欧包制作工艺中的应用研究

姜元华++刘阳++邓静

摘 要：在软欧面包制作中添加豆渣干粉，并以感官指标和理化指标作为依据，探讨豆渣纤维添加量对面包的影响。结果表明：豆渣对软欧包质构性、色差、比容，有较大的影响；结合软欧包电子鼻检测分析和感官性能的综合评定，得到软欧包中的豆渣最优添加比例为6%。

关键词：豆渣；膳食纤维；软欧包；质构

中图分类号：TS214.9 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832071

豆渣是大豆制品加工过程中产生的副产物，我国的豆制品加工产业每年产生约280万t豆渣，但只有少量豆渣作为饲料被利用，大部分豆渣被人们废弃，造成了极大地浪费和环境污染[1-2]。豆渣含有丰富的营养物质，诸如蛋白质、异黄酮、皂苷、纤维素、矿物质、维生素B1等，而其中，大豆纤维是一种优质的膳食纤维，具有很高的营养保健价值[3-4]。研究表明，大豆膳食纤维能明显降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗，降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病危险[5-6]。可见，成本低廉的豆渣是一类丰富的膳食纤维资源，若充分利用其含量较高的膳食纤维，即可实现对豆渣资源的高效再利用。

目前，国内烘焙市场上的主要是甜面包，具有高糖、高脂肪、高胆固醇特点，与现代人们追求低糖少油的健康饮食趋势相抵触。相比而言，软欧面包不仅具有外酥内软、低糖低油、天然健康等特点，其所含的矿物质、维生素等微量营养素也比起其他产品具有较大的优势[7]。若将富含膳食纤维的豆渣和软欧面包结合，制作高膳食纤维面包，其不仅可满足人们对高膳食纤维食品的需求，而且变废为宝，实现豆渣的再利用。……