黑木耳麦芽汁饮料的研制

高银璐++王英臣

摘 要：本试验是以黑木耳和大麦芽为主要原料，添加白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂，研制的一种复合保健饮料。通过单因素及正交试验确定黑木耳麦芽汁饮料的最佳配比，结果表明黑木耳汁与麦芽汁配比为1：5，柠檬酸添加量为0.1%，白砂糖添加量为8%，同时复合稳定剂CMC与黄原胶的添加量为0.25%。黑木耳麦芽汁饮料具有麦芽的清香和良好的口感。

关键词：黑木耳；麦芽；复合饮料；研制

中图分类号：S646.6 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160832072

麦芽性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用。现代医学认为，麦芽有降血糖作用，能治糖尿病，急性黄疸性肝炎，急慢性肝炎，慢性胃炎。

麦芽是啤酒生产的主要原料之一，其中富含α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，且麦芽汁营养丰富，同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质，以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质[1]。麦芽提取物能提升产品的颜色、香气、风味等感观特征，对于改善产品内在结构也有一定影响，并且富含多种微量元素，是一种纯天然的营养风味增强物质。

黑木耳是生长在朽木上细腻、柔嫩、鲜美的食用菌和药用菌[2]，据《本草纲目》记载，黑木耳有益气、润肠、清肺、轻身强智、镇静止痛、补血活血等功效，还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能[3]。

吉林省是黑木耳高产地，将黑木耳做成饮料不仅提高其利用率，突出吉林省优势还会提高木耳的附加值，扩大市场，为黑木耳的深加工开辟一条道路。……