中式面点制作课程教学探索与实践

桑艳萍

随着餐饮行业的发展，对面点制作等烹饪专业人才也提出了更高的要求，因此，培养适应企业岗位需求的面点专业技术人才就非常重要。中式面点制作课程的教学方向是以生为本、以技为导，它并不抽象，也不高深莫测，与市场的餐饮活动存在着紧密联系。中式面点制作课程的特点是理论和实践密切结合，面点教学来源于烹饪实践，而面点实践是构成烹饪面点教学的现实基础。因此，面点教学也应融入时代，与时俱进，并加以改革和创新，从而把烹饪教学推向一个更高的层次，这也是烹饪教学工作者当下面临的挑战和机遇，但也存在一些不足的地方。笔者结合自身教学经验，对中式面点制作课程的设置、教材、师资以及教学模式和手段等诸多方面进行探索，以期使教学更贴近面点师的岗位需求，适应餐饮行业的快速发展。

一、专业课程设置的探索

首先，中式面点制作课程是中餐烹饪专业的核心专业课程，也是一门实践性很强的理论实践一体化课程。本课程以传统的中式面点作为前期基础课程，学生需要掌握面点制作理论，并为后续较复杂的实践操作打下基础。在前几年的人才培养方案中，中式面点制作课程一般在第三到第五学期开设，现在则是第一到第四学期开设中式面点基础课程，第五、第六学期开设中式面点制作课程。先打基础，再逐步提升，层层递进，更有助于学生对专业知识的理解和掌握。

其次，充分结合就业形势和需要，在实践中将理论知识教学和实践技能培养整合起来，从不同的层面入手来提升烹饪高技能人才的培养质量和效率，切实地将职业教育的特征显现出来，尽可能地创设出完善的学科体系框架。注重传统点心制作，融合品种创新和手法创新，从理论到实践提高学生的动手能力和综合素质。在教学中贯输“立德树人”，加强学生职业素养的培养。

二、教材的探索

1.线上课程和线下教材相结合。教材的优劣直接影响学生的学习过程和能力培养，实用型教材尤为重要。《中式面点制作》这本教材是“十二五”国家规划教材，不仅适用于高职高专以及中等职业学校的学生，还适用于饭店、餐饮在职人员以及烹饪爱好者。随着网络的推广，学生接触网络的时间较多，用网络资源来学习成为他们的日常。为了有助于学生的学习，笔者把《中式面点制作》这门教材制作成了网络课程，先用实例抓住学生的眼球，再引入正文，让学生进行思考、分析和讨论，这样的网络课程对教材是一种很好的补充。

2.适合岗位需求增加活页教材。在中式面点制作课程的教学过程中，可以结合教材内容，拓展一些具有当地特色的面点品种以及餐饮行业使用较多的一些流行的面点品种或企业典型的实例制作，制成活页教材，以任务驱动，“教、学、做、评”合一实施。每个任务相对独立，提供任务书、理论知识、相关规章、作业流程、评价表、练习与作业等多方面的教学资料，并添加到课程中，使学生更快地掌握专业知识。

3.补充具有时代性和前瞻性的内容。以目前正在使用的《中式面点制作》这本教材为例，其中对厨房设备和工具、常用的饮食机械等并没有特别详细的讲解，现代化的微波炉、电磁灶等无火电化器具的使用介绍几乎找不到。因此，在教材中应加强介绍一些现代化的烹饪器具及其使用方法和保养知识，以及相关菜点的制作，比如电煎炉菜点、微波炉菜点、电磁炉菜点、电饼铛菜点以及其他西式炉具的安全使用等，从而不断丰富点心的品种，开拓学生的视野。

三、师资的探索

随着社会的不断发展，职业教育事业随之发展壮大，人们对于职业教育的教师水平也提出了更高的要求。要想保证职业教育事业稳定健康发展，就需要组建高水平的师资队伍。

1.教师要具备良好的专业素养和实践能力。烹饪涉及化学、食品学、营养学、美学、人文历史学等多个学科，优秀的烹饪教师不单是掌握几个拿手菜，更多的是要传播一种现代烹饪意识，使学生将这种意识带到将来的学习与工作中，使学生把握重点，让学生有所悟，并能融会贯通。

2.教师要具备较强的专业技能水平。烹饪课程具有一定的专业性和实践性，烹饪教师自身的技术水平往往会对教学质量造成一定的影响，所以要想确保烹饪教学的效率和效果，最为重要的就是烹饪教师要拥有高水平的烹饪技术，全面掌握各类烹饪方法，在实践中能够灵活驾驭和运用，还要积极地通过各种方法和途径来不断提升自身的教学能力，这对于教学质量和教学水平的提升都是非常有帮助的。

3.积极创设校企合作模式。在烹饪技艺水平不断发展的形势下，为了从根本上保障烹饪课程教学质量，还要重视师资力量的培养，并且选择适合的企业组织实施校企合作教学模式。学校在制定教学方案时可以与餐饮企业进行沟通交流，在保证教学效果的基础上，尽可能地运用先进的教学理念，促进教学工作整体水平的提升。另外，学校也应当尽可能地为教师安排一些学习和锻炼的机会，不断增强教师的整体水平，从而保证教学工作能够得到良好的发展。

四、教学模式、手段的探索与实践

就当下烹饪课堂上所运用的教学模式来说，教学内容的设定具有一定的局限性，内容较为单一，知识面十分狭窄，除了教学素材、菜谱之外，涉及其他烹饪知识和饮食文化的内容较少，这对于学生综合实践能力的发展是非常不利的。所以，教师应当对教学模式进行积极的优化创新，在授课过程中尽可能地为学生提供多元化的学习途径，合理调配各类教学资源，促进教学资源利用效率的不断提升。在新的历史时期，学校可以将多媒体设备和技术在课堂上加以运用，从而将抽象的知识为学生进行形象的呈现，促进学生从多个不同的角度对知识进行深入的理解。在多媒体教学模式中，教学工作的开展不必局限在课堂上，可以通过网络随时随地为学生进行知识的传授，促进学生对知识进行深入全面的认知。

1.运用教学平台。以往的中式面点制作课程理论教学，教师需要事先翻阅大量资料来充实课堂内容，而如今随着网络授课的开展，通过网络可以很容易地找到相关的资源，既节省教師的时间和精力，又可以使内容更加丰富。先让学生登录网络平台预习相应的上课内容，并完成对应的作业;再在课堂上听老师授课，并在平台上进行讨论、互动、考试，从而提高课堂教学效果。

2.深入挖掘多媒体在教学中的作用。教师在正式授课之前，应当结合教学内容和学生实际情况编制教学课件，在教学过程中灵活运用多媒体设备，打破以往老旧落后教学模式的限制，充分调动学生的学习积极性，在课堂上营造出轻松愉悦的学习氛围。

3.增加现代教学设备。在实践教学中灵活运用先进的教学设备，尽可能地控制烹饪教学成本。在烹饪教学中往往会遇到浪费的情况，而运用多媒体设备录制烹饪菜肴的过程，随后在课堂上进行播放，学生可以反复多次地观看其中的细节，这样不仅可以促进教学水平和教学效率的提升，还可以有效避免浪费资源的情况，对于烹饪教学工作的未来发展也可以起到积极的作用。

总的来说，中式面点教学工作应当紧跟社会发展趋势，特别是在当前新的历史阶段，社会发展日新月异，烹饪教学更应积极探索与研究，努力为中国烹饪教育事业培养出更多行业良才。