下一次还需多少年

锴文

10年为圆一梦

崔梓航离梦想只差一场新冠疫情。

崔梓航自认是无数踏实勤奋的80后之一。2010年他从一所极不知名的大学毕业后，给自己定了一个同学们无法理解的人生目标——做餐饮行业创业者，开一家气派的大饭店。

“我父亲是厨师，小时候经常在饭店后厨玩，开饭店是从小的梦想。”崔梓航说，虽然父亲并不赞同，读大学时也没给他选择这个专业，但毕业后他毅然去了广州、上海、苏州、山东等多地打工。

崔梓航并不是去学厨艺，而是专门应聘各大酒店、饭店的大堂经理，或更高级别的餐饮管理岗位。一干就是6年，到2017年时，他不但对粤菜、鲁菜、杭帮菜、川菜各大菜系的口味优劣有了深刻理解，而且对这些菜系饭店的经营风格、采购备料、人员流动管理等都了如指掌。其间，他还去米其林星级餐厅打工，了解西式菜品特点和管理方式。2017年下半年回到东北家乡尝试创业。

第一次创业他很谨慎，没有贸然开某个菜系的大饭店，而是独辟蹊径开了一家中高档的淮扬风格面馆——面馆不用请大厨，备料相对简单，开起来容易上手。各种淮扬味的浇头都是崔梓航在打工期间偷学来的，又结合东北特点做了些改进。饭店只雇了几名面点师和熏酱师傅以及七八名服务员，但装修却付出巨大成本。一个上下两层400平方米的面馆砸进去100多万元，几乎是崔梓航这些年的所有积蓄。开业后生意大火，面馆凭借良好的地理位置、合理的价格、高效的翻台率、令人称道的口味，每天都顾客盈门，短短两年崔梓航已有了千万身家。

2019年下半年，雄心勃勃的崔梓航终于开始实践他真正的理想——开一家颇具规模的大饭店，主打融合菜，做到中西菜式融合、川菜鲁菜融合，让自己的饭店成为知名品牌！

这是实现梦想的时刻，崔梓航拼上了一切，选址时为拿到一个最好地段，他不但提高租金，而且一次预付了一年半租金。装修阶段从上海请来设计师，倾尽所有。之后又飞到北京，通过自己多年人脉，软磨硬泡请到两位国内名厨的嫡传弟子，预付了年薪，这两位厨师年龄都是30多岁，处在精力和手艺的巅峰阶段。不仅如此，崔梓航还专门跑到山东、四川、福建等地张罗上等原料的进货渠道，保证样样正宗地道。

餐饮人的眼泪

2019年12月，崔梓航的融合菜大饭店终于开业并一炮打响，每日顾客盈门，年夜饭的订单提前20天全部订满。

“随后的事大家都知道了，2020年春节前一天，新冠肺炎疫情暴发的通知来了。”崔梓航苦笑着说，所有年夜饭订单全部取消。

崔梓航面对后厨堆积如山的年夜饭备料愁眉不展。為了自救，他先是联系原本预订年夜饭的主顾，看能否送菜上门。之后又在团购平台上以极低价格提供菜品打包服务，最后仍不能清掉库存，只好把所有备料的鱼肉蛋菜都摆在饭店门口，大饭店变成了蔬菜摊。

春节前和员工讲好了不能回家，如今疫情一来，上下几十号员工坐在饭店里大眼瞪小眼。崔梓航认定疫情只是暂时，咬牙给员工正常发薪水。转眼到了2020年3月末，饭店终于重新开业，崔梓航使出浑身解数要将亏损弥补回来，仅在各大团购平台就发布了10多种套餐类型，将婚宴、生日宴、升学宴的价格都压到最低，还开通了外卖服务（一般这种档次的饭店不愿提供外卖服务）。但即便如此，生意比疫情前还是惨淡了不少。

“疫情后，很多人的餐饮观念变了，过去人们沟通主要靠各种聚会，疫情导致方式改变，组局到饭店吃饭的次数较疫情前下降了40%。”幸好他的淮扬面馆生意依旧红火，给融合菜大饭店输送了现金流。

“面馆属于刚需性消费，而融合菜大饭店属于社交型消费，两者在客源上有较大差别。”崔梓航慨叹，如果没有面馆，他的融合菜大饭店根本挺不过2020年。

当时间进入2020年9月份，情况逐渐有所好转，此时的崔梓航已不敢过于乐观，每天晚上临睡前看一遍疫情播报，早起之后第一件事仍是在新闻里查疫情信息。“我记得2020年12月底，年终算账时我几乎哭出来，一方面是亏得比较惨烈，另一方面是庆幸自己终于挺过来。我当时从情感上已经不肯承认现实了——我就坚定地认为疫情在2021年肯定消失，因为潜意识里，我知道，再有疫情我就完了。”

留下了那块牌匾

时代的细微波澜，在普通人面前却如惊涛骇浪。2021年并未像崔梓航期盼的那样，他所在的城市在2021年1月、8月、9月、10月、12月分别迎来了5次大规模的疫情防控。在十一黄金周，崔梓航看着空荡荡的饭店彻底崩溃了，房东在催缴房租，员工已经欠了两个月的薪水，供货商那边来了两次讨要货款……崔梓航一咬牙，把淮扬面馆兑了出去，这是他唯一能够转让出去的资产。到了12月，疫情防控的消息再度传来时，崔梓航卖掉了自己仅有的住房和那辆二手宝马SUV，还清所欠的货款、房租和员工工资。2022年1月，他终于宣布，融合菜大饭店，这个他为之奋斗了10多年的梦想，正式以关门宣告破灭。

在一场同行聚会上，崔梓航遇到很多和他一样失意的餐饮老板，有的是干日本料理，因为生鲜问题赔得一塌糊涂；有的是在商场里面做火锅店，商场门可罗雀，火锅店只好关门大吉；有的是已经解散员工，但老板还留下几个亲戚，缩小规模在苦苦支撑；有的是将大饭店变成大排档，靠低价走量，结果到最后还是赔到停业……

“前些天，有一个哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭的视频在网上火了，我看完就哭了，因为那经历和我太像了，我相信所有餐饮人看到这段视频都会哭。”崔梓航说，虽然自己已经关了店，赔光了家底，但经验还在，如今只盼望疫情能彻底结束，他将重出江湖。

“饭店关张了，但牌匾我卸下来存在朋友仓库里，下次开业还用这个。”崔梓航前半句说得豪气万千，但随后又说下半句：“只是，不知还要积累多少年，才会有下一次。”

（文中人物均用化名）