添加猴头菇粉对苏打饼干品质的影响

崔瑞鑫，程艳芬，陈建华，蒋宝胜， 冯翠萍

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

猴 头 菇 （Hericiumerinaceus） 又 名 猴 头 、 猴 头蘑、猴头菌，属担子菌纲、多孔菌目，齿菌科、猴头属，是一种药食同源的大型真菌[1]。猴头菇营养丰富，含 18 种氨基酸，人体必需氨基酸齐全，还含有猴头菌素、多糖、甾醇类等多种活性成分[2-6]，具有健 脾 益 胃[7]、提 高 免 疫[8]、抗 氧 化[9-10]、 改 善 睡 眠[11]、抗癌[12]、预防老年痴呆[13]等功能。

苏打饼干是苏打元素成分含量较高的一类，以低盐和咸味为主，苏打可以被用来中和肠道中的胃酸，适宜胃酸太多者食用。目前，市场上存在不同风味的苏打饼干，如海带饼干[14]、辣木饼干[15]、猴头饼干[16]等。但是，添加后对饼干品质的影响研究较少。因此，试验主要研究不同猴头菇粉添加量对苏打饼干色泽、质构、风味及感官的影响，筛选出合适的猴头菇粉添加量，并为猴头菇苏打饼干产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原料

猴头菇粉，山西农业大学食用菌中心提供；低筋面粉、食用油、食用盐、酵母、小苏打，均为市售。

1.1.2 主要仪器设备

TA-XT plus 型 质 构 分 析 仪 ， 英 国 Stable Micro Systems 有限公司产品；汉谱 HP 200 型精密色差仪，常州三丰仪器科技有限公司产品；SQP 型电子天平，多利斯科学仪器北京有限公司产品；T3-L326B 型电烘箱，广东美的厨房电器制造有限公司产品；TD-4 M 型博科自动平衡离心机，博科科学仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 饼干工艺流程及操作要点

（1） 饼干制作工艺流程。猴头菇粉、面粉、辅料、添加剂→面团调制→发酵→成 型→焙烤→ 冷却→指标测定。

（2） 操作要点。①面团制作：将原料、辅料及添加剂充分混合均匀后，搅拌成团。②焙烤：把成型饼干放在烤盘上，放入已经预热的烤箱，上火温度设定为 150 ℃，下火温度设定为 150 ℃，烘烤 12 min。③测定：将焙烤好的苏打饼干自然冷却后进行各项指标测定。

1.2.2 不同猴头菇粉添加量对饼干品质的影响

猴 头 菇 饼 干 基 本 配 方 为 猴 头 菇 粉 与 低 筋 面 粉100 g，水 45 g，食用油 11 g，食盐 1.6 g，酵母 2 g，小苏打 0.62 g。

猴头菇粉与低筋面粉的混合比 例按 0，2.5%，5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，制成饼干后进行感官评价，以及色泽、质构和风味成分测定。

（1） 感官评价。

感官评价标准见表 1。

表1 感官评价标准

（2） 质构的测定。采用质构仪测定剪切力。探头 为 折 断 式 ， 启 程 速 度 2.0 mm/s， 检 测 速 度 3.0 mm/s，回程速度 2.0 mm/s，回程距离 30 mm，探头力 100 N。

（3） 色差的测定。利用色差仪测定L*，a*，b*，L*值表示颜色亮度 （L*为 0 表示黑色，为 100 表示白色），a*值表示红色与绿色的区分度 （正方向和负方向的增加分别表示红色增加和绿色增加），b*值表示黄色与蓝色的区分度 （正方向和负方向的增加分别表示黄色增加和蓝色增加）。

（4） 风味物质分析。参考文献[17]方法。①样品处理：将 2 g 饼干样品研磨后加入 20% NaCl 溶液3 mL，置于 20 mL 顶空瓶中，加盖，用 GC-MS 进行风味成分分析。②顶空固相微萃取工艺条件：萃取头在 250 ℃高温环境中老化 30 min，插入到顶空瓶中，温度 60 ℃下平衡 10 min，吸附 30 min。③色谱柱测量条件：Rts-5 MS 标准色谱柱 （30 m×0.25 mm，0.25 μm）。④升温加热过程：载气为氦气，流速0.8 mL/min。起始温度 60 ℃，保留 5 min，然后以5 ℃/min 逐渐升至 180 ℃，再以 10 ℃/min 逐 渐 上升至 250 ℃，保留 5 min。未经分流入样。进样口温度保持在 250 ℃，解析温度保持在 250 ℃，解析时间 5 min。⑤质谱条件：EI 电子轰击离子源，电子能量 70 eV，质谱扫描范围 35～450 amu，离子源温度 230 ℃。⑥数据处理：挥发性风味物质的相对含量通过利用峰值表面积归一化测量方法直接进行定值积分和定量计算获得，挥发性风味物质的各种风味化合物数量比值可以通过 NIST 11 标准风味光谱数据库直接进行定量检索，结果取相似性比值大于80%的风味化合物。

1.3 数据处理

数据表示为“X±S”，采用 SPSS 21 软件进行统计学分析，p<0.05 表示组间存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 感官评价

猴头菇粉添加量对感官评价的影响见表 2。

表2 猴头菇粉添加量对感官评价的影响

由表 2 可知，当猴头菇粉添加量增加时，感官评分先升高后降低，添加量为 7.5%时，感官品质最好。当添加量超过 7.5%时，饼干呈现一定的苦涩味道，色泽变暗。

2.2 质构品质

脆度是评价饼干品质的重要指标，饼干的脆度影响到饼干的口感，所以对不同猴头菇粉添加量的饼干进行质构分析。

猴头菇粉添加量对饼干脆度的影响见图 1。

由图 1 可知，与未添加猴头菇粉的苏打饼干相比，添加猴头菇粉后苏打饼干脆度明显升高，在猴头菇粉添加量为 5%时脆度最大，但是结合感官评价认为 7.5%口感最佳。

图1 猴头菇粉添加量对饼干脆度的影响

2.3 色差

猴头菇粉添加量对饼干色差的影响见图 2。

由图 2 可知，添加猴头菇粉对饼干L*值、a*值和b*值均有较大影响，随着猴头菇粉添加量的增加，L*值呈下降趋势，a*值和b*值呈上升趋势。色差的变化是由于猴头菇粉本身的颜色，其次高温烘烤后发生美拉德反应造成，结合感官评价，认为添加量为 7.5%时的色泽较好。

图2 猴头菇粉添加量对饼干色差的影响

2.4 风味物质

饼干风味分析结果见表 3，风味物质分类一览表见表 4。

表3 饼干风味分析结果

由表 4 可知，添加猴头菇粉与未添加相比，风味物质差异较大，添加猴头菇粉的无糖苏打饼干挥发性风味物质共有 25 种，其中包括芳香族烃类物质9 种，醛类物质 7 种，醇类物质 1 种，酯类物质 1 种，酸类物质 2 种，杂环类物质 5 种。未添加猴头菇粉的饼干风味物质检测出 22 种，其中主要包括芳香族烃类物质 10 种、醛类物质 4 种、酮类物质 2 种、酸类物质 3 种、杂环型物质 3 种。2 种饼干共有的风味物质有 9 种，包括癸烷、柠檬烯、十一烷、十二烷、十二甲基 - 环己烷、丁醛、3- 甲基 - 丁醛、正己醛、丙氨酸甘氨酸。说明添加猴头菇粉可产生新的风味。

（续表 3）

表4 风味物质分类一览表 /种

通常 C 3-C 4 醛一般具有强烈的化学刺激性和酸辣气味，C 5-C 9 具有青气、油腻和含有脂肪素或油蜡的味道，C 10-C 12 醛一般具有橙子、柠檬和柑橘皮香气[18]。在 7.5%猴头菇粉添加量的饼干中，通过风 味 物 质 分 析 ， 得 出 独 有 的 醛 类 化 合 物 是 正 戊 醛（0.72%）、庚醛 （0.83%）、3 - 甲硫基丙醛 （0.27%）、苯乙醛 （1.17%）。

烃类化合物中，有些不饱和烃在一定程度上是很强的增味剂，但是在猴头菇苏打饼干中烃类的阈值较高，对于猴头菇苏打饼干的风味贡献较小。酮类化合物一般呈现的形式是奶油味或者果香味，是对饼干风味有较大影响的一种有机化合物。醇类物质具有植物的芳香味，可以赋予饼干一定的风味[19]。由试验可以看出，添加了猴头菇粉的饼干相比于未添加猴头菇粉饼干的醇类物质明显增多。在饼干样品的风味检测中还发现一些杂环型的物质，特别是含 N 的杂化物质，一般具有较低的感觉阈值，其中主要有一些与煮熟或烘焙肉味密切相关的呋喃类有机化合物，还有一些与坚果和煅烧硬质坚果有机香味的吡嗪类有机化合物，主要来源大部分原因是还原糖与氨基酸之间的美拉德反应[20]。

3 结论

开发出一款具有独特风味的猴头菇苏打饼干，其最佳配方为：以 7.5%猴头菇粉和 92.5%低筋面粉总质量 100 g 为基准，添加 45 g 水，11 g 食用油，1.6 g 食盐，2 g 酵母，0.62 g 小苏打。按该配方制作的饼干具有良好的感官品质、脆度和色泽。