边鸡肌肉脂肪酸分析及营养价值评价

张旗 魏清宇 叶红心 崔少华 张丽 李亚妮 李培峰

摘 要：为了研究不同性别边鸡胸肌和腿肌中脂肪酸的组成及含量差异，试验采用高效气相色谱仪检测胸肌和腿肌中脂肪酸组成，并计算各脂肪酸的相对含量。结果表明：边鸡公、母鸡的胸肌和腿肌均检测出23种脂肪酸，且组成成分相同，其中饱和脂肪酸10种，不饱和脂肪酸13种;腿肌中棕榈酸和硬脂酸（饱和脂肪酸的主要成分）的含量显著高于胸肌（P<0.05），腿肌中油酸、亚油酸、花生四烯酸和棕榈油酸（不饱和脂肪酸的主要成分）的含量显著高于胸肌（P<0.05），腿肌中单不饱和脂肪酸和必需脂肪酸占比显著高于胸肌（P<0.05）;母鸡腿肌中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和总脂肪酸的含量最高，显著高于公鸡（P<0.05）。研究结果表明，边鸡肌肉脂肪酸组成丰富，不饱和脂肪酸含量较高，肌肉品质优良，不同性别和不同组织均对边鸡肌肉脂肪酸含量有显著影响。

关键词：边鸡;脂肪酸;饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸;必需脂肪酸

中图分类号：S831.8+9 文献标识码：B 文章编号：1673-1085（2022）02-0011-06

脂肪在肌肉中的沉积对改善肉的品质及风味发挥起着重要作用。脂肪酸氧化是肉中挥发性风味物质形成的关键因素之一，肌肉中脂肪酸的种类和组成是肉类香味的重要前体物质，直接影响挥发性风味成分的组成，它是评定肌肉营养价值的重要指标之一，也是人体不可缺少的营养物质。

近年来，国内外育种工作者越来越关注畜禽肌肉的风味，对畜禽肌肉脂肪酸的组成成分及含量的研究越来越多。……