甘肃“馍法”

李亦

甘肃人做馍馍、吃馍馍似乎是刻在骨子里的天性，这源自甘肃多年种植小麦的历史。早在唐代的敦煌莫高窟壁画里，就出现了“蒸饼”，也就是今天馍馍的前身。

“最甘肃”的馍馍，大概就是烤馍了。从河西走廊到陇东南，甘肃各地都有烤馍。兰州最吸引人眼球的，是千层玫瑰烤馍。刚出炉的千层烤馍冒着热气，饼皮酥脆，内里可见大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干……每一层都让人充满惊喜；再加上油酥以及香甜的玫瑰酱和枣泥，那扎实丰富的口感，真要细细咂摸才行。

除了厚重的千层烤馍，烤馍还可以细如发丝。白银市靖远县的“一窝丝”似乎吸取了兰州牛肉面的制作手法，是将面团反复折叠抻拉，再回转捏成饼状烤制而成的。“看似一张饼，提起一窝丝，加水一碗面”，吃起来又酥又脆。

天水的烤花馍是用发好的面配上蜂蜜，抹上苦豆，然后轻轻卷两下，烤出来就是格外漂亮的花状。蜂蜜的甜味与面粉本身的甜味此起彼伏，最后，都沦陷在苦豆似香似苦的独特风味里。

如今人们烤馍大多是用专业的烤箱，不过在景泰、民勤等地的农村，当地人还是会用最传统的方式——土窑烤馍。装好一盘馍馍，推入烧得温度刚刚好的土窑里，再用泥土密封窑门，过1小时，就可以吃到热乎乎的烤馍了。在民勤，这样烤出来的胡麻盐卷卷，凉凉了可以直接就着西瓜吃。

临洮的石子馍，烤制方式就更纯粹了：烤馍之前先炒石头，在炒热乎的石头里埋上馍馍，只要几分钟即可出炉。