蘑菇主食化生产技术

□文/王立安

由于小麦面粉加工精度的提高，导致大量的膳食纤维、B族维生素及矿物质流失，如长期食用，会引起人们体内营养素不平衡。而蘑菇营养丰富，味道鲜美，高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分。蘑菇富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。所以在面包和馒头等主食中添加食用菌粉，开发蘑菇主食化产品，符合大健康产业的需求。

各类食用菌栽培均会产生受市场欢迎的商品菇和售价低廉的等外品。商品菇追求的是商品的品相、卖相，品相、卖相不好的统称为残次菇，但残次菇从营养价值上说与商品菇相比一点不低，将残次菇烘干粉碎后获得的蘑菇粉含商品菇所有的营养物质，利用此类蘑菇粉开发主食化产品，不仅可提高产品的技术附加值和菇农的综合栽培效益，而且获得的产品口感及营养均很好。

一、蘑菇粉的制备

将香菇、黑木耳、银耳、茶树菇、金针菇、双孢菇、滑子菇、大球盖菇、灰树花、平菇、杏鲍菇、猴头、鸡腿菇等食用菌残次菇（商品菇）烘干，用粉碎机打成蘑菇粉。

二、蘑菇主食的制作

在原来制作馒头、饼干、蛋糕、面包等主食工艺基础上，和面前用5%~20%的蘑菇粉代替面粉，其他均按各自主食的生产配方及工艺流程进行，即可获得相应的蘑菇风味主食。

本技术共研制出6种大众接受程度高、评价好的蘑菇粉面包配方，分别为银耳、木耳、香菇单一添加面包配方和木耳∶银耳=1∶1；银耳∶香菇=1∶1；木耳∶香菇=1∶1复配面包配方。其中，蘑菇粉的添加量为5%。

研制出来11种馒头配方：（1）银耳馒头，最适配方为：银耳粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（2）四种蘑菇粉复配配方，分别为：银耳∶猴头∶香菇∶杏鲍菇=1∶1∶1∶1；银耳∶猴头∶茶树菇∶香菇=1∶1∶1∶1；银耳∶猴头∶杏鲍菇∶茶树菇=1∶1∶1∶1和木耳∶猴头∶杏鲍菇∶茶树菇=1∶1∶1∶1。复配蘑菇粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（3）三种蘑菇粉复配配方，分别为：杏鲍菇∶香菇∶银耳=3∶1∶1；黑木耳∶香菇∶银耳=3∶1∶1；黑木耳∶茶树菇∶银耳=3∶1∶1；杏鲍菇茶树菇∶银耳=3∶1∶1。蘑菇粉4%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。（4）高蛋白高纤维馒头配方，分别为：灰树花∶滑子菇∶平菇∶香菇∶杏鲍菇=1∶1∶1∶1∶1；茶树菇∶滑子菇∶平菇∶香菇∶杏鲍菇=1∶1∶1∶1∶1。蘑菇粉5%，加糖量2.5%，酵母添加量0.5%，加水量65克。

三、蘑菇主食的评价

采用感官评价（品尝后打分），质构仪检测获得产品的硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性、内聚性、拉伸度等，对获得产品的品质及质量进行评价，结果显示物理性状基本达到未添加蘑菇粉产品水平，且营养、口感更好。

四、蘑菇主食化产品生产技术推广情况

该项技术申请国家发明专利2件，均在审查阶段。完成评价成果1项：蘑菇主食化系列食品的应用研究。省级登记号20202022，国际先进水平。该技术不仅确定了蘑菇种类、粉碎粒度和添加量等，筛选出菇粉的单配和复配配方，而且建立了口感优、比容不受影响的蘑菇面包、蘑菇馒头制作工艺。技术稳定，在实验室多次验证均表现良好再现性；在石家庄米莎贝尔食品有限公司、马家麦坊食品有限公司等相关食品厂进行了初步中试表现成熟、稳定，易于产业化。相关产品通过感官评价、科学检测达到预期目标，市场反映良好。该技术为化解目前食用菌过剩产能、增加菇农收益开辟了新的技术和利用途径，对提高人民健康水平具有重要意义。