南宁市养老助餐“长者饭堂”的实施现状及效果分析

杨媚 邓秀蝶 廖嫦雯

养老助餐是推进居家养老服务最为关键的一环，关系着老年人晚年生活品质的提升。本文针对广西壮族自治区南宁市养老助餐试点长者饭堂的实施现状，进行了实地走访、质性访谈及问卷调查。调研发现，养老助餐试点实施最突出的问题在于长者饭堂规模太小，导致经营难以为继，服务品质难以提升，因而提出了集中资源设立中央厨房统一调配、集中供餐的解决措施。

随着我国新增人口增速不断下跌，我国人口老龄化已成定局趋势，持续增加的养老保障支出和老年人健康医疗支出给社会经济发展造成了巨大的压力， 探索养老助餐新模式、促进健康老龄化已刻不容缓。为了解南宁市长者饭堂的实施现状，2021年5月-7月，笔者围绕南宁市长者饭堂的营业现状、运营模式和服务评价，主要对2019年设立的试点进行了实地走访、质性访谈及问卷调查。

1. 南宁市养老助餐政策现状

如表1所示，与2019年的长者饭堂试点政策相比，2021年的政策总体向着结合实情按需灵活处理的方向进行变更。为了集中资源探索符合本市的运营模式，2021年将试点数量缩减到30个，试点期限仍旧为1年。助餐对象从60周岁及以上南宁市城区户籍的老年人改为60周岁及以上南宁市户籍的老年人。政策补贴的年龄划分较为合理，与实际使用情况比较符合。

关于补助方面，老人补助从只补贴午餐改为全天任意一餐，补助金额不变，仍旧为2元/人/天，让老人就餐时间能够更灵活。在助餐点的补助方面，取消了一次性建设补助，将运营补助改为按就餐人数给予2元/人/次，上限为3000元/月，送餐补助方面则增加了年龄和身体活动能力限制，规定为80岁以上高龄老年人、持有残疾人证且残疾等级为一、二级的重度残疾老年人以及经专业机构评定为身体中度失能以上老年人提供送餐上门服务的，每份给予2元送餐服务补助。这个群体的老年人相对其他老人而言更需要帮扶，但由于行动不便，他们使用长者饭堂的积极性相对更低。

监管方面，取消了第三方进行服务质量评估，由各城区民政部门会同市场监管部门全过程监管，对长者饭堂的日常运营、人员资质、食品安全、卫生状况、服务质量等进行日常管理，并强调正常运营期间内连续3个月没有老年人就餐的试点按合同终止服务，且5年内不得参与相关项目。

2. 南宁市养老助餐服务点设立及营业现状

笔者按照2019年公布的南宁市老年人助餐配餐“长者食堂”站点信息逐一联系站点进行沟通，仅能联系到28个站点，其余未能联系到的站点经过实地探访处于歇业状态，默认其为营业终止，由于2021年站点新设立，仍在试点期间，默认这部分站点仍在营业中。由此，如表2所示，第一批长者饭堂试点目前仍在实际运营的数量仅存4个。

南宁市鼓励优先采取自建厨房服务模式设置长者饭堂，并明确养老助餐试点供餐模式主要有4种。一是自建厨房服务模式。由政府出资或与社会力量共同出资，利用社区居家养老服务设施自建厨房， 设置就餐场地，依法取得食品经营许可证件，以现场烹制的方式专门为老年人提供助 餐配餐服务。二是单位食堂专区（窗）服务模式。 高校、 企事业单位、 养老服务机构食堂开辟老年助餐专区（窗），将内部餐饮资源向周边社区老年人开放。三是集体用餐配送服务模式。引入食品安全管理良好的南宁市长者饭堂体用餐配送单位，要求安装“互联网+明厨亮灶”并接入南宁市食品安全智能服务平台，经属地市场监管部门审核通过后为长者饭堂进行配餐。四是餐饮企业参与助餐配餐服务模式。持证经营且食品安全管理良好的社会餐饮服务单位依托社区门店设置老年助餐专区（窗），为老年人提供助餐配餐服务。

2019年试点基本情况如表3所示。2019年助餐试点主要由社区日间照料中心、城市养老服务中心以及具有供餐能力养老服务机构来试点承担。其中76%试点放在了社区日间照料中心。由于只为社区附近老人提供日间服务，老人晚间均回家就餐休息，社区日间照料中心大多数规模较小，可容纳的老人活动空间较小。因此，大多数助餐站点可使用的厨房面积和餐厅面积在60m2以下，甚至有9个站点没有专用厨房可以使用，70%的站点仅能容纳50人同时就餐，甚至仅能容纳20人及以下就餐的站点有5个之多，76%站点的食品餐饮资质仅为小餐饮登记证。并且，南宁市各个助餐试点大多数处于各自独立经营状态，造成社区和养老机构工作任务加重、资源分散的压力，仅靠政府补贴和原有人力资源难以为继，加上试点期间恰逢新冠疫情，用餐人数骤减，原料成本上升，亏本经营、倒闭的站点比比皆是。在营业存续的4个站点中，有2家是规模较大、可同时就餐人数达100人的城市养老服务中心，还配备有营养配餐专业人员;1家规模较小，曾经设置有专用厨房，但由于就餐人数太少难以维持厨房运作，后改为由老年公寓总部的中央厨房集中制作、统一配送，避免了资源上的重复浪费;还有1家站点采用了现炒现卖的供餐方式，根据老人喜好出品饭菜，获得产品优势和稳定的需求，经营得以持续。

3. 南宁市养老助餐服务点服务评价

为进一步获取老人对养老助餐点服务满意度信息，笔者在南宁市的青秀、西乡塘、兴宁、江南、高新共5个区的助餐点附近向老人发放满意度调查问卷，并随机进行质性访谈。每个区发放30份问卷，共发放150份，回收有效问卷126份，回收率为84%。

如表4，南宁市养老助餐政策的知晓率超过了94%，但有所了解的老人仅占32%，约6%的老人完全不知道这项政策。老人对养老助餐政策的信息渠道主要为家人朋友的谈论告知和社区宣传，约占87%。这说明社区的宣传工作比较到位，但媒体的宣传力度较弱。养老助餐政策的认知有利于增加长者饭堂的就餐人数，创造规模效应，使更多老人享受到助餐福利，因而需要加大宣传力度提高廣大居民的认知程度。

老人对养老助餐的满意程度是长者饭堂能否持续经营的关键影响因素。大多数长者饭堂的饭菜售价在10-15元/餐之间（以一肉二素计），超过一半的老人对饭菜价格感觉较为满意，约3成的老人认为饭菜价格还是太高，不太能接受，这和老人的经济条件以及是否能享受到用餐补贴相关。约7成老人对试点的饭菜质量感到比较满意，认为试点供餐的饭菜比较合胃口，咸淡适宜，相比其他快餐店较为清淡，且营养卫生。由于长者饭堂的建设补贴较少，费用着重用于专用厨房建设，导致餐厅环境建设较为一般，老人对用餐环境的满意度普遍不高，感到较为满意的老人占比不足一半。在服务态度方面，感到满意的老人不足3成，说明相关从业人员的缺少培训，服务态度需要提升。

4. 结论与建议

综上所得，目前南宁市养老助餐长者饭堂的实施在一定程度上为部分老人解决了基本用餐问题，但仍旧存在福利覆盖面小、缺乏规模效应、外部环境制约以及服务品质不高等问题。其中，缺乏规模效应是最为突出的主要矛盾。降低长期平均运营成本的关键在于供餐规模的大小，这也是维持养老助餐试点持续经营的关键所在。应当把当前分散独立运作的长者饭堂联合起来，共享社区资源，合理布局试点，设立数个大型的中央厨房，统一调配，集中供餐，用规模化经营来提升经营利润，促进养老助餐服务向专业化、品质化、高效化持续健康发展。这样一来，不仅原材料成本得以降低，还可以降低人力成本，统一聘用专业营养师和配餐员，严格把控餐品的营养和卫生，可以根据老人的身体健康状况提供有针对性的、专业的个性化订餐服务，更容易实现严格管理和正规培训，饭菜品质和服务品质都能够得到提高。只要解决了长者饭堂规模有限、成本过高、难以盈利的问题，其余的一系列问题基本都能迎刃而解。

基金项目：

2020年广西高校中青年教师科研基础能力提升项目：“养老助餐膳食营养状况及标准化老年餐营养食谱研究”（编号：2020KY56020）;2020年广西民族大学相思湖学院一流课程建设教学改革项目《膳食调查与营养配餐》。

作者简介：

杨媚（1989-），女，广西玉林人，中日联合培养双硕士，讲师;研究方向：主要从事食育及广西特色资源与民族食品开发研究工作。

通讯作者：

廖嫦雯（1994-），广西南宁人，研究实习员;研究方向：主要为广西民族特色餐饮。