HACCP体系在海鲜香菇菜生产中的应用

◎ 谢桂勉，郑佳琳，杨培新，黄莹星，许建文

（1.揭阳职业技术学院，广东 揭阳 522000；2.广东好菇婆食品有限公司，广东 普宁 515325）

香菇柄粗纤维较多，粗韧难咽，口感不佳，常常被当作废弃物处理。国内外相关研究报告中，将香菇柄开发成香菇柄肉松、调味酱、蜜饯、酶解制备多肽以及提取呈味物质，从而得利[1-4]。为提高香菇柄的综合利用价值，结合潮汕风味菜的传统生产工艺，创新以香菇柄为主要原料，通过压干、打丝等工序将香菇柄加工成丝状，较好地保留香菇柄的纤维结构，搭配干贝、紫菜、虾仁、紫菜和萝卜干等进行炒制，制成嚼劲适中、风味独特、营养丰富的海鲜香菇菜。

为保证新型产品的质量和安全，需要对加工过程实行标准化管理。目前，危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）已广泛应用于各类调味品加工过程的质量控制[5-8]。在香菇调味制品方面，张素霞等[9]研究了HACCP在平菇酱生产中的应用，李彪等[10]研究了HACCP在双孢蘑菇罐头中的应用，而在潮汕风味香菇菜加工方面还未见报道。本研究根据海鲜香菇菜新工艺流程，遵照HACCP管理体系的基本原则[11-12]，建立海鲜香菇菜生产的HACCP体系，以保障该新工艺产品的安全生产，促进产品质量和经济效益的提高。

1 预备步骤

1.1 建立HACCP工作组

HACCP工作组组长由生产部门经理担任，小组成员由来自研发、生产、品控、检验和设备维护等各个部门的技术人员代表组成。

工作组按照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP原则和程序，对海鲜香菇菜进行危害分析，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）和关键限值（Critical Limit，CL），并提出相应的改进控制措施。

1.2 产品描述

1.2.1 感官指标

产品呈油亮黑色或黑褐色；半固态，香菇、萝卜干呈粒状或碎块，无霉变；咸淡适口，有香菇、干贝、虾米、紫菜等特有的滋味和油香味，无焦味、无异味；无肉眼可见的外来杂质。

1.2.2 理化指标

固形物（沥干物）≥40.0%，酸价（以脂肪计）（KOH）≤4.0 mg·g-1，过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100 g，食盐（以NaCl计）≤15.0 g/100 g，总砷（以As计）≤0.5 mg·kg-1，铅（以 Pb计）≤ 0.8 mg·kg-1，总汞（以Hg计）≤0.1 mg·kg-1，镉（以Cd计）≤0.5 mg·kg-1。

1.2.3 微生物指标

菌落总数≤5 000 CFU·g-1；大肠菌群≤30 MPN/100 g；沙门氏菌n=5、c=0、m=0 CFU/25 g；金黄色葡萄球菌n=5、c=2、m=100 CFU·g-1、M=10 000 CFU·g-1。

1.2.4 成品包装

包装材料为玻璃瓶和瓦楞纸箱；保质期为12个月；储存条件为0～25 ℃。

1.3 海鲜香菇菜生产工艺流程

海鲜香菇菜生产工艺流程见图1。

图1 工艺流程图

1.4 操作要点

①原辅料验收。选择合格的香菇柄原料及干贝、虾米、食盐、酱油、白砂糖、萝卜干和紫菜等辅料供应商，查看每批原辅料的检验合格报告和农药残留、重金属残留、微生物等是否符合国家标准的证明。②浸泡。香菇柄于洁净容器中加清水浸泡4～8 h。③除杂。泡开后的香菇柄通过超声波气泡清洗机和毛刷去杂喷淋清洗机去除泥沙、毛发等杂物。④压榨。清洗后的香菇柄经压榨，去除80%以上水分，并使组织疏松。⑤打丝。压松后的香菇柄经自动打丝机以20～30 r·min-1击打成φ为1～3 mm的丝状，得到香菇丝。⑥炒制。将香菇丝放入电磁加热炒锅，加入0.8～1.0倍体积大豆油，加热搅拌炒制至沸，按比例调配加入干贝、虾米、食盐、酱油、白砂糖、萝卜干、紫菜和山梨酸钾，继续搅拌炒制2 h，分装储存罐中冷却过夜。⑦包材消毒。采用负离子洗瓶机对罐装玻璃瓶进行清理消毒。⑧罐装。冷却后的香菇菜，用自动灌装机灌装于预先采用负离子洗瓶机清洗和消毒的小玻璃瓶中，再通过真空旋盖机加盖密封。用全自动单面圆瓶贴标机贴标、打印批次日期，加封热收缩膜。⑨金属检测。采用金属检测仪进行金属探测，要求重量符合包装规格，Feφ≤1.0 mm，SuSφ≤1.0 mm。⑩捆包入库。产品进一步捆包，登记入库。

2 海鲜香菇菜生产加工中HACCP计划的建立

2.1 危害分析表的建立

在酱腌菜生产过程中存在对健康潜在危害的生物、化学和物理因素，这些危害的来源主要包括原辅料的带入、工艺过程和工作人员操作不当等。结合生产条件和生产经验，对海鲜香菇菜进行生物、化学和物理危害分析，确定关键控制点，详见表1。

表1 危害分析工作单表

2.2 关键控制点、关键限值及纠偏措施的确定

在查阅资料和生产运行调试的基础上，根据海鲜香菇菜生产过程的危害分析，确定原辅料验收、炒制、洗瓶和金属检验4道工序为CCP，并根据我国食品安全法律法规、酱腌菜国家标准、良好操作规范、企业标准、科研文献以及本海鲜香菇菜工艺设计、生产车间设备条件以及实际生产经验，确定每个CCP的关键限值和操作限值。

2.2.1 CCP1原辅料验收

由于香菇、干贝、虾米、紫菜和萝卜等原辅料生产的地域性和种植、养殖管理水平的差异，生产环境中可能存在农药、重金属等有毒有害化合物，引起农药残留和重金属超标。必须严格筛选原辅料供应商，建立供应商名录，并定期检测农药残留、重金属及微生物等指标。因此，制定关键限值：原辅料由合格供应商提供，具有农药残留、重金属、微生物合格证明。操作限值：原辅料由合格供应商提供，具有农药残留、重金属、微生物合格证明。

2.2.2 CCP2炒制

采用电磁加热炒锅进行炒制。香菇丝及其他配料在炒制过程中逐渐熟化，并形成香菇菜独特的口感和风味。若炒制温度和时间不当，则得不到产品该有的口感和风味，且后续储存过程中易造成微生物污染。根据生产经验和试验结果，制定关键限值：炒制温度115 ℃，炒制时间1.8 h。操作限值：炒制温度120 ℃，炒制时间2 h。

2.2.3 CCP3包材消毒

采用负离子洗瓶机对包装瓶进行清理消毒，通过负离子和紫外线双重消毒，达到杀灭微生物的目的。负离子吹气时间不足，传送带速度不当将影响包装瓶的消毒效果。根据生产实际，制定关键限值：负离子吹气时间1 s，传送带运行速度30 r·min-1。操作限值：负离子吹气时间2 s，传送带运行速度25 r·min-1。

2.2.4 CCP4金属检测

采用金属检测仪对产品进行金属检测。根据产品品质要求，制定关键限值：Feφ≤1.0 mm，SuSφ ≤ 1.0 mm。 操 作 限 值：Feφ ≤ 0.9 mm，SuSφ≤0.9 mm。

2.3 关键控制点的验证

在海鲜香菇菜生产过程中，应严格按照HACCP计划表及其他文件的要求执行，根据关键限值是否有效控制相应危害进行验证，并做好相关记录。定期进行体系内部审核，评估HACCP计划执行的有效性以及产品的质量安全是否得到有效控制，必要时对危害分析工作单和HACCP计划表进行适当的修改。

2.4 HACCP计划表

海鲜香菇菜生产加工HACCP计划见表2。

表2 HACCP计划表

3 结论

对海鲜香菇菜工艺要点进行了比较完整的描述，分析生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害，确定原辅料验收、炒制、包材消毒和金属检测4个关键控制点及各关键控制点的关键限值，制定了纠偏措施和验证方法，建立了海鲜香菇菜的HACCP体系。该研究为生产潮汕酱腌菜海鲜香菇菜制定了完整的HACCP管理方案，保证了新工艺产品的质量安全，提高企业的管理水平。