酵母抽提物的安全生产及管理体系优化探索

◎ 董艳磊

（安琪酵母（赤峰）有限公司，内蒙古 赤峰 024500）

酵母抽提物中含有多种微量元素以及营养成分，在调味、营养以及保健等领域具有广泛应用[1]。酵母抽提物用作调味剂时，其中含有的氨基酸以及多肽类物质可以明显增强食品的鲜味和咸味；其中含有丰富的微量元素及氨基酸，具有较高的营养价值；其中含有的谷胱甘肽具有恢复细胞以及清除自由基的能力，因此其在保健领域应用也比较多[2]。目前，国内通常将酵母抽提物归属在食品配料一类，而美国等国家也公认其是一种安全、可直接添加到食品中的一种原料[3]。

酵母抽提物通常是以啤酒酵母或面包等作为原材料，采用特殊的生物技术将其中的蛋白质以及核酸等进行降解，随后通过提取等工序得到可溶性的酵母抽提物[4]。目前，安琪酵母（赤峰）有限公司拥有自主知识产权的酵母抽提物产品以及生产工艺技术，由于酵母抽提物的生产过程存在一定的特殊性，因而在酵母抽提物的生产过程中，需要强化安全生产管理。基于此，本文从酵母抽提物的生产工艺出发，就安全生产管理体系的优化进行探索，以期为业内人员提供参考。

1 酵母抽提物的生产方法以及生产工艺

1.1 酵母抽提物的生产方法

酵母抽提物通常可以采用酸解、酶解以及自溶的方式来进行生产。

1.1.1 酸解法

酸解法主要是利用酸性物质对干燥酵母进行分解来得到酵母抽提物，其主要过程如下：向酵母液中添加酸性物质促进酵母水解，之后将酵母液进行过滤、脱色、除臭以及中和等处理，得到酵母抽提物原液，将原液进行浓缩或干燥得到最终产品。该方法制备酵母抽提物产率较高、游离氨基酸含量多，但该方法在使用时成本较高且污染较大，因而在实际生产中使用较少[5]。

1.1.2 酶解法

酶解法是利用酶的作用分解酵母，其主要过程为，其主要过程如下：采用高温方式让酵母细胞内部的酶失活，随后向酵母液中添加外部的酶，将酵母细胞内的物质降解为小分子物质，将得到的酵母液进行抽提等工序处理，得到最终产物。采用该方法制备的酵母提取物质量较好，但该方法对外加酶的性能要求较高，导致其难以大面积使用。

1.1.3 自溶法

自溶法主要是将新鲜活酵母进行酶解而得到酵母提取物的过程，其主要过程如下：新鲜活酵母在自身酶的作用下发生溶解得到富含小分子物质的酵母液，经过抽提等过程后得到最终产物。该方法优点在于其采用酵母细胞自身携带的酶来对其进行降解，降解效率较高，得到的酵母液中的游离氨基酸浓度相对较高且成本相对较低。

目前采用较多的主要是将自溶法与酶解法进行联合使用，即在一定情况下先将酵母细胞进行降解，然后添加一定的外加酶到初步降解的酵母液中，将其中的小分子物质进一步转化为高营养、高风味的物质。采用这种方式得到的酵母抽提物可广泛应用于食品和发酵工业。

1.2 酵母抽提物的生产工艺

采用自溶法与酶解法联合来生产酵母抽提物的生产工艺如图1所示。该生产工艺主要包含酵母前处理以及酵母自溶工艺。

1.2.1 酵母的前处理

酵母的前处理通常包含酵母的破壁以及自溶剂的选择等过程。酵母的破壁与酵母抽提物的产率密切相关，因此酵母细胞破壁工艺的选择可结合后续工序的需求进行。

1.2.2 酵母自溶工艺

酵母细胞中包含多种营养物质以及大分子化合物，在对酵母细胞进行破壁处理后需要将其进行自溶，使其进一步降解为葡聚糖、甘露糖蛋白、氨基酸以及多肽等营养物质。酵母的自溶过程主要受反应温度、反应体系的酸碱性以及反应时间影响，这3个因素与酶的活性密切相关。适宜的反应温度以及反应体系的酸碱度有利于提升酶的活性，反应时间则决定了自溶反应发生的时间，酶的活性以及反应的时间对自溶过程的影响至关重要。酵母自溶工艺是酵母抽提工艺中至关重要的一环，该工序与酵母抽提物的品质密切相关，但是由于酵母细胞本身携带的酶催化效果非常有限，因此为了保证自溶效果，通常需要添加酶来提高自溶的效率。

2 酵母抽提物安全生产管理体系优化对策

从酵母抽提物的生产方法以及生产工艺可以看出，酵母抽提物在生产过程中包含酵母原液的储存、物理或化学法对酵母细胞破壁、自溶等过程，其中涉及储存容器、酸性反应物、抽提以及废水处理等存在安全隐患的工序，为有效提高酵母抽提物的安全生产水平，采用PDCA循环理论，从计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Act）出发对安全生产管理体系进行优化探索。

2.1 建立完善的安全生产管理计划

在第一阶段，先要根据公司的具体运行情况设立相应的安全生产管理机构，并制定相应的管理制度。此前安琪酵母（赤峰）有限公司在原有的组织架构的基础上设立了安全质量环保科，其行政级别与负责生产的各个单位相同，但由于处于同一层次，导致其在进行安全生产管理时存在一定的困难。因此，需根据公司的实际情况设立专门的安全管理机构。同时，为提升公司安全生产管理水平，需要对安全生产相关人员的工作进行系统分工，根据任务划分安全生产责任，将责任逐级落实到岗位和个人。与此同时，公司各生产责任部门需要根据生产实际情况编制安全操作规程、设备使用规程、异常处理流程等具备实施性的规范，各个岗位的规范必须涵盖生产工艺、生产设备、安全操作等内容。

2.2 强化安全生产管理体系的执行

在安全生产管理体系的实施过程中，需要采用优化安全生产培训与双重预防机制相结合的方式，确保安全生产管理体系的运行。

2.2.1 优化安全生产培训

为提高安全生产培训效果，在培训之前可以先对需求进行调研，根据一线员工的实际需求编制培训需求矩阵，以企业文化、安全制度、环保制度以及应急处置等角度为切入点，不断进行细化完善。在编制培训需求矩阵时，可以以公司各项规范文件作为来源，结合公司规章制度和各个安全生产岗位的岗位特点，编制培训需求矩阵初表；初表编制完成后，可以让公司的资深员工进行审核，以确保其可以满足操作员工独立上岗并安全操作的需求；随后将修改过的初表经过厂级审核组审核，审核通过后组织实施。另外，还需对培训的实施效果进行验证，按照最终确定的培训内容，对各个岗位的工作人员进行系统的安全培训，并对培训效果进行验证。

2.2.2 实施双重预防机制

2016年，我国提出安全生产需要建立双重预防机制，即在进行安全生产时，需要将安全风险分级管控与隐患排查治理相结合，形成管控与排查相结合的预防体系。因此，公司必须进一步完善双重预防体系建设规划，真正落实双重预防机制。

2.3 实现安全生产管理体系闭环管理

在安全生产管理检查阶段，可以采用内审的方式对公司的安全生产管理水平进行评估。内审人员需要按照公司安全生产管理体系的要求，对公司实际生产过程中的安全隐患进行识别、排查，并督促各个责任部门及时进行整改，确保公司安全生产管理体系的运行效果。在内审过程中，为确保审核过程顺利高效地进行，内审小组成员可以是公司各二级单位管理安全的专职人员，也可以是取得国家认定证书的安全员。审核后审核小组需根据发现的安全隐患制定整改计划，并将整改的任务落实到责任部门以及责任人，整个过程要形成闭环管理。

2.4 持续改进安全生产管理体系

持续改进安全生产管理体系，主要是根据安全隐患的闭环管理要求对培训需求矩阵进行优化改进，逐步完善优化双重预防风险管控平台，以提升公司的安全生产管理水平，主要可以从以下两个方面出发。

2.4.1 改进安全审核闭环管理

在内审过程中，内审小组的人员来自公司各二级部门，因此对于隐患的排查也更加彻底。安全隐患形成的原因比较复杂，可能会遍布在安全管理体系的计划、实施、检查以及改进的各个阶段，因此需要按照公司的发展需求以及安全生产管理体系的运行逻辑，对发现的问题进行深层次分析，并制订细致的整改方案。对于发生的比较复杂的问题，需要采用溯源的方式，从具体现场出发，追溯各项记录表格、规范性文件以及体系文件，及时对发现的安全隐患进行深入剖析，透过现场的典型问题来寻求问题的根本原因。

2.4.2 进一步优化培训需求矩阵

如果公司自始至终都按照同一个模式进行培训，会造成PDCA循环无法落实，因此需要根据各个岗位每年的安全点以及员工对安全知识的掌握情况，及时更新和优化培训需求矩阵，制定完善的安全培训计划，以指导后续的安全管理培训。

3 结语

酵母抽提物在调味、营养以及保健等领域有着广泛的应用前景，安琪酵母（赤峰）有限公司拥有自己的酵母抽提物产品以及生产工艺，酵母抽提物可以采用自溶法与酶解法联合制备，在该方法制备酵母抽提物的过程中，包含酵母原液的储存、物理或化学法对酵母细胞破壁、自溶等过程，其中涉及储存容器、酸性反应物、抽提以及废水处理等存在安全隐患的工序，因此采用PDCA循环理论对安生生产管理体系进行优化，包括建立完善的安全生产管理计划、强化安全生产管理体系执行、有效实现安全生产管理体系闭环管理以及持续改进安全生产管理水平，以优化公司的安全生产管理体系，提高公司安全生产管理水平。